sarmale în bostan cu frunze de varză

Estimez că vreo 8 din 10 români nu știu că există sarmale în bostan. Iar lucrurile se complică și mai mult atunci când vine vorba de numărul celor care au și mâncat sarmale în bostan. 

E o rețetă pe care cei mai mulți au aflat-o de la Radu Anton Roman. De acolo a pornit povestea, deși rețeta e veche. 

Unii zic că ar fi sudistă, însă Radu Anton Roman zice că e luată de prin Bârlad. Oricum, e atât de profund rurală, ca tehnică de realizare, că cel mai probabil, de-a lungul istoriei, mai mulți oameni de pe la țară, din locuri diferite, au făcut-o fără ca ei să fi știut că ea există deja. 

Procedeul e simplu. Iei un bostan, îi faci capac, scoți sâmburii, mai scobești puțin din miez, așezi în oala astfel improvizată toate sarmalele și restul de ingrediente, pui la loc capacul și bagi în cuptor până bostanul ăla stă să-și dea sufletul. Pentru un avansat, maestru șaolin într-ale sarmalelor, nici n-ar fi nevoie de mai multe informații. Însă pentru cineva care e mai pe la început în relația cu sfintele sarmale, s-ar putea ca traseul să fie ceva mai anevoios. Dar nicidecum de nedepășit.

Indiferent de experiență, cred că sugestiile de mai jos vor ajuta. Fie că ele sunt din rețeta lui Radu Anton Roman, fie că sunt din experiența mea directă. 

Înainte de orice, ca să înțelegeți filosofia mea legată de sarmale, vă recomand rețeta scrisă de mine aici. E testată și răstestată, cu aia mergeți la sigur. 

Bine, mergeți la sigur și cu rețeta de sarmale în bostan, dar atenția la detalii e ceva mai ridicată în cazul ăsta. Și înainte de a trece la treabă, am să trec eu mai întâi concluziile. E o întreagă teorie aici, luați un pix, hârtie şi niște vin, pentru concentrare și cât să nu vă doară capul:

• merită deranjul pentru niște sarmale în bostan? la întrebarea asta aș ține cont în primul rând de contextul în care vor fi servite. dacă e masă mare, vin oameni la voi, momentul e spectaculos, merită orice deranj, iar sarmalele evident că sunt și foarte bune. deci merită deranjul de două ori.
• în ceea ce privește gustul, e un mestec de dulce-acrișor – Radu Anton Roman folosește miez de dovleac în umplutură, de aici partea vag dulceagă, dar care există – e posibil ca pe carnivorii înrăiți să-i destabilizeze puțin combinația. 
• cu cât un bostan va fi ținut mai mult la cuptor, cu atât el se va înnegri/arde mai mult, va deveni mai inestetic și va fi mai fragil după coacere. și probabil se va sparge când o să încerci să-l scoți din tavă. ceea ce, până la urmă, nu ar trebui să te îngrijoreze deloc. o să vezi în pozele de mai jos că o bucată din dovleacul copt cu niște sarmale alături pot arăta la fel de bine. 
• dacă totuși vrei ca bostanul să rămână întreg, ar trebui să ții cont de alte două reguli. în primul rând, stratul de bostan, miezul, să fie cât mai gros. RAR sugerează vreo 5 centimetri. dar și asta aduce o altă problemă. mai mult miez, mai puține sarmale care încap în bostan. în al doilea rând, și ăsta e un aspect important, pentru ca bostanul să nu trebuiască să fie ținut cu orele în cuptor, o variantă ar fi ca ingredientele să fie pre-călite/prăjite/fierte. dacă mergem pe mână lui RAR, și exact asta vom face mai jos, vom folosi pre-lucrarea înainte de a vârî sarmalele la cuptor. mie chiar și așa tot mi s-o rupt bostanul când am vrut să-l scot din tavă, dar cum spuneam, eu n-am avut o problemă cu asta, ba chiar îmi place mai mult servit așa, pe un platou sau un tocător mare.
• scoate miezul cu o lingură și ai grijă sa scobești cât mai uniform.
• mai ține cont că dacă alegi să pui sarmalele complet crude direct la cuptor, o să le scoți exact cum spuneam mai sus, dintr-un bostan negru, ars și nu foarte estetic la prezentare. ar avea nevoie de ore până vor fi gata. pune-te și tu în locul bostanului, cât să reziști?
• ar mai fi și varianta în care sarmalele sunt fierte mai întâi într-o oală, pe foc, apoi mutate în bostan. le mai lași până capătă bostanul ceva culoare și astfel ai asigurată și sarmaua bine fiartă, dar și bostanul mai ferm cât să nu-l pierzi pe drum. 
• iar de aici încolo alegerile îți aparțin, mai trebuie doar să ai cu tine niște vin în toată călătoria asta, din care să și bei. 

INGREDIENTE:

• un bostan varianta king size, hăcuit printr-un capac larg deasupra, curățat de semințe și scobit puțin de miez, adică fix ce povesteam mai sus
• o varză murată mare, ținută la desărat în apă călduță
• untură sau ulei de floarea soarelui (merg pe untură)
• un pahar cu vin
• o cană cu borș
• 2 linguri pastă de roșii
• roșii întregi la conservă 
• cimbru, câteva crenguțe

Pentru umplutură 

• 500 – 600 gr carne tocată, amestec de porc cu vită sau doar porc, niciodată doar vită
• o ceapă galbenă mare tăiată foarte mărunt
• o treime până la o jumătate de pahar de orez (RAR recomandă un pahar întreg, aș zice că e prea mult, totuși) spălat în 3-4 ape
• 2 morcovi rași prin răzătoarea mică
• o jumătate de cană cu miez din dovleac, mărunțit foarte bine și ăsta sau chiar făcut pastă
• mărar, mult mărar, sau amestec de mărar cu pătrunjel
• sare, musai să nu lăsați sarmalele nesărate, că-i păcat de toată munca asta
• piper
• o bucată de slănină afumată

Pune frunzele de varză la opărit. Undeva pe la vreo 15 minute. Aici, în mod normal, ar trebui să ai tu singurel, aproape intuitiv, niște dileme. Se va duce din acreală? Se va mai duce. Se va mai duce chiar și din sare? Se va mai duce. Păi și atunci? Păi atunci faci să fie bine cu tot ce urmează mai jos. 

Ceapa și morcovul se trag în tigaie, în untură sau ulei, până se înmoaie, apoi se pune și carnea la călit, cât să prindă puțină culoare.Tot aici se pune și orezul, îl călești și pe ăsta până se mai înmoaie puțin, iar abia la final se pun sarea și piperul. Ca să fii sigur de sare, gustă. (Fă-ți un obicei din asta și gustă mâncarea pe parcurs. E un sfat pe termen lung care îți poate aduce multă liniște la masă.) După toate astea, lasă carnea la răcit puțin. 

Între timp, din bucata de șuncă afumată, ia câteva feliuțe și taie-le mărunt, cel mai mărunt. La fel de mărunt taie și verdeața. Pune-le peste carnea călită mai devreme, împreună cu miezul de dovleac. Mai asigură-te de sare.

Alege frunzele de varză pentru împachetare și fă asamblarea sarmalelor. Dacă nu ai mai trecut niciodată prin etapa asta, vezi că în linkul de mai sus, ăla care te duce la rețeta mea de sarmale, ai acolo un alt link care la rândul lui te duce către un mic tutorial despre învelitul sarmalelor. Sunt mai multe tehnici, aia e cam cea mai simplă găsită de mine.

După ce termini de umplut toate sarmalele, toacă varza care ți-a rămas. Jumătate din ea o pui pe fundul bostanului, peste care începi să așezi sarmalele. Printre ele pune cimbru și felii de șuncă afumată. Când ai terminat de așezat toate sarmalele, pui încă un strat de varză. 

Din pasta de roșii, vin și borș  se face un amestec care se toarnă peste sarmale. Zgâlțâie bostanul pentru ca zeama să pătrundă cât mai bine printre sarmale. Oricum se va întâmpla asta și la fiert, dar tu scurtează-i drumul încă de acum. Pune deasupra și niște felii de roșii sau bucăți zdrobite din roșiile de la conservă. Vezi că și ele ar trebui să mai primească puțină sare.

Pune capacul bostanului, dar fii pregătit aici pentru o mică deversare. E foarte posibil ca atunci când așezi capacul, dacă nivelul sarmalelor e foarte sus, zeama să dea puțin pe afară. Ștergi și reiei operațiunea. Ăsta e încă un motiv pentru care bostanul trebuie ținut cu o tavă sub el. Nu vrei să-ți curgă zeamă direct în cuptor sau, și mai rău, să ți se spargă bostanul acolo.

Încinge cuptorul și lasă la 165-170 de grade măcar o oră. Apoi scoate capacul și lasă-le până prind o crustă deasupra. Oricum, nu te oprește nimeni să le și testezi pe parcus. Sticla aia de vin pe care sper că ți-ai deschis-o când te-ai apucat de treabă are și ea nevoie de susținere.