virșli – cârnatul dacic al ardelenilor

Am avut șansa de câteva ori în viață să mănânc virșli adevărați. Iar după ce te prinzi care e treaba cu virșli, crede-mă că ai să înțelegi de ce numesc eu asta o șansă.
Cel puțin în București, deși situația e extinsă și la nivel de țară, virșli adevărați sunt o legendă.
O să întâlnești oameni care o să-ți recomande câteva magazine cu virșli. O să-ți promită că-s și buni. Eu îți recomand în schimb un singur lucru. Să fii reticent. Ei chiar s-ar putea să fie buni, chiar s-ar putea să-ți și placă, dar tu fii în continuare reticent. Există posibilitatea, de altfel extrem de mare, ca ăia să nu fie acei virșli.
Ce avem noi cel puțin aici prin București sunt mai degrabă varianta comercială pentru virșli. Ce vezi aici în pozele din articol sunt varianta comercială. Buni și ăștia decât deloc. Doar că nu-s acei virșli. 

De ce nu există totuși în București virșli adevărați? Și nu doar în București, ci în mare parte din țară? Ei bine, lucrurile sunt puțin mai complicate.
Îmi spunea cineva de curând că pe acei virșli autentici începi să-i găsești greu chiar și în locurile consacrate. Ceea ce nici n-ar fi exclus, dar personal aș prefera să elimin din gândurile mele varianta asta. Așa, dintr-o naivitate asumată. 

Principala problemă e legată de gust.
Virșli au oaie. Uneori capră. Deși unii ar zice că ar trebui să aibă doar capră. Ceea ce în mod normal n-ar trebui să fie deloc o problemă, dimpotrivă. Doar că, din păcate, deja vorbim de o nișă extrem de mică. Ăsta e un gust pe care nu multă lume îl acceptă. Și tocmai din cauza asta apar și aceste variante care duc către acel gust ‘’comercial’’. Să placă la toată lumea. Sau la cât mai multă lume. Mai concret, gustul de oaie sau capră există, dar el devine secundar. Iar pentru cei care știu care-i treaba cu un virșli adevărat, așa ceva e de neacceptat.

Cea mai bună explicație mi-a dat-o Marius Tudosiei, care a adus acel virșli la el, la Băcănia Veche. 

Noi am renuntat sa ii mai aducem, reteta autentica e mult prea puternica pentru Bucuresti. Reteta ne-autentica, mai palatabila, este prea putin pentru mine, ca standard. Deci aia de-adevaratelea sunt prea tari in aroma, din „ailalti” nu vreau sa aduc. I’am avut si in meniul din Dacia, dar era la fel: max 1 din 5 portii erau mancate integral, in timp ce 1 din 5 era returnata/lasata din cauza ca „miros prea tare”. Vesnica problema a produsului autentic, bun, corect, curat, dar care nu atinge masa critica de consumatori.

Da, știu, în cazul „Băcăniei Vechi” am putea vorbi de un public profund urbanizat și, pe cale de consecință, necunoscător. Într-adevăr, ar putea fi una dintre explicații. E o întreagă discuție asta, despre cum gustul nostru, al urbanilor, s-a alterat semnificativ în ultimii ani. Cu părțile rele, dar și bune care derivă de aici. Cum spuneam, discuția e complexă pe subiectul ăsta, aș lăsa-o separat.

Ca să-i și poziționăm puțin în timp și spațiu, virșli sunt niște cârnați specifici câtorva zone din Ardeal. Și vin la pachet atât cu izul de legendă, cât și cu cel de scandal.
Există un articol mai vechi pe Digi 24 în care se spune că rețeta originală e de pe vremea dacilor. De aici și titlul acestui articol, pe care, din păcate, unii l-au luat destul de personal.
Și ca să fiu sincer, povestea asta mă întristează teribil. Și nu pentru că cineva susține fără vreo dovadă că virșli ar fi o rețetă dacică, ci pentru că uite avem legende de-astea culinare, avem un astfel de preparat pe care l-am putea identifica drept istoric fie și din legendele populare, avem un produs clar autentic, dar pe care, la fel ca alte milioane de lucruri ce ne aparțin, nu reușim nicium să-l exploatăm la adevărata sa valoare.

Când am scris eu despre virșli prima oară aici pe blog, descoperisem un adevărat cerc vicios în procesul de certificare al acestui produs. Care să-l transforme într-unul cu indicaţie geografică protejată.
La vremea respectivă, cei de la minister le cereau producătorilor de virșli să se asocieze și să stabilească o rețetă unică. Lucru complicat că fiecare era convins și stăpân pe rețeta lui. Că aia e cea mai bună! Cum s-o împart? Cum s-o dau? Cum să renunț la ea? Niciodată! Așa că niciunul nu voia să renunțe la produsul său. Îți las aici articolul din 2017 cu toată povestea de la vremea respectivă.

Ulterior, producători de virșli din Brad, Sălaș și Hărău s-au înțeles totuși. Așa că au creat o rețetă unică pe care urmau să o breveteze pentru a obține IGP-ul. Produsul urma să se numească ‘’Virșli de Hunedoara’’. Doar că, surpriză, au apărut și alți producători, din alte județe. Care au vrut și ei să se asocieze acestei frății, moment în care lucrurile s-au complicat atât de tare încât tot demersul a căzut complet. Găsești aici un articol din 2019 cu întregul context.

Trei ani mai târziu, un nou articol anunță revenirea proiectului ‘’Virșli de Hunedoara’’. Dosar nou, termene clare și acțiuni precise. În lipsa unei opoziții majore, decizia de certificare la nivel european urma să fie dată cel târziu în 2023. Suntem în 2025, iar din păcate internetul nu mă ajută deloc aici. Habar n-am mai departe de 2022 ce s-a întâmplat, dacă și cum s-a întâmplat, pare că povestea a murit iar în păpușoi. Tind să cred că o victorie într-o astfel de inițiativă ar fi fost semnalată între timp. The end of story, cel puțin deocamdată. Intuiția mea spune că altul va fi deznodământul. 

Cum să gătești virșli.
Care virșli, indiferent de unde îi iei, indiferent cum sunt ei, că-s de la Hunedoara, Alba, Arad sau mai știu eu de pe unde, în primul rând ei trebuie fierți. Tu poți să-i faci cum vrei, poți să-i pui și la cuptor. Dar specificul lor cere un singur mod de gătire. Fierți fix ca pe crenvurști. 

Undeva între 5 și cel mult 7 minute, dar mare grijă, apa nu trebuie să fiarbă în clocot.  Ține apa aproape de punctul de fierbere. Adică undeva spre 90 de grade Celsius. Dacă fierb prea tare, îi spargi și sănătate, își pierd gustul.
Dacă n-ai termometru sau nu vrei să-ți bați capul cu termometru, trebuie să faci în felul următor. Pui apa la fiert, foc mare. Când dă în clocot, dai focul mic, cât mai mic. Pui atunci virșli în apă și-i lași alea 5-7 minute la fiert. Mai departe menționarea muștarului aici e pleonasm. 

Articolul ăsta a fost scris inițial în 2018 și reeditat acum în 2025. Multe s-au întâmplat, deși dacă ne limităm la esențial, practic nu s-a întâmplat nimic. Rămâne speranța că vor veni și vremuri mai bune pentru virșli.