Desert cu smochine e sigur ce am eu aici, cu numărul lor s-ar putea să fie însă o mică problemă. Am zis și eu opt ca să-mi iasă măsura la poezie. Dar tu poți pune câte vrei.
Atunci când l-am făcut prima oară (l-am văzut la Gordon Ramsey, pe Paprika), am și scris că e cel mai bun desert făcut de mine. Au trecut niște ani, nu-s neapărat convins că s-au schimbat multe de atunci. L-am mai făcut și l-am tot oferit oamenilor din jurul meu. Păreri împărțite, așa cum se întâmplă întotdeauna, însă cert e că nimeni n-a rămas indiferent. Dar în general s-a lăsat cu ochi dați peste cap. Știu bine ce am aici.
În ciuda înfățișării, e un desert elegant, parcă n-ai vrea să te prindă nepregătit în hainele de casă, așa că luăm șorțul ăla cu papion și trecem la treabă.
- cel mai complicat detaliu în rețeta asta e cel al caramelului. și e complicat dacă chiar n-ai mai făcut niciodată. însă cum de undeva ar trebui să începi, o să încerc să te ghidez cum trebuie. ai în primul rând, pe ciocolată și vanilie, un articol detaliat despre cele două tipuri de caramel. cel uscat și cel umed. pornești de aici ca să înțelegi exact diferențele dintre cele două. ai textul în linkul de aici.
- dacă în final o să decizi că vrei să faci varianta de caramel umed, cea care durează ceva mai mult, dar care e mai ușoară, îți recomand și un video. cu tot cu o precizare importantă. tot ce te interesează pe tine de acolo se întâmplă până la fix secunda 55. acolo dai stop, și te întorci la rețeta de aici. găsești linkul aici.
- mai jos am să detaliez varianta caramelului uscat. necesită mai degrabă atenție decât îndemânare, dar repet, dacă chiar nu ai făcut niciodată caramel până acum, poate ar fi mai eficient să mergi pe varianta fără emoții, cea de caramel umed.
- un alt detaliu important e cel al smochinelor. de fapt, e vital să ai smochine coapte și moi. orice altă variantă mă tem că va arunca desertul într-o zonă de incertitudine din care e posibil să nu se mai revină vreodată. și ar fi păcat să se încheie așa povestea asta.
- și încă ceva, având sos cu caramel, e destul de limpede că avem aici un desert destul de dulce, probabil multă lume se va opri la o singură smochină. eu sunt mai generos, așa că am pus două la porție, dar cu 9 smochine în total în tigaie. mai exact, 4 porții, una hai să zicem că-i rămâne bucătarului pentru test.
- apropo de tigaie, cel mai simplu e să folosești o tigaie care merge atât pe foc cât și la cuptor. dacă nu ai așa ceva, poți face caramelul în tigaie, după care poți transfera totul la cuptor într-o tavă ceramică.
Ingrediente:
- 8-9 smochine, deci 9
- 3 bețe lungi de rozmarin, curățate de frunze, cât mai lungi și cât mai solide (dacă n-or fi și nu s-or găsi bețele alea de rozmarin, e ok și cu niște bețe pentru frigărui. dar cele de rozmarin au rostul lor, vor influența puțin și aroma finală.
- o lingură zahăr pudră
- 2-3 linguri oțet balsamic
- 500 g ricotta (este ingredientul care echilibrează perfect partea dulce a desertului, e esențial în combinația asta)
- un pumn cu miez de nucă, tocat grosier
- coaja rasă de la o lămâie
Pentru sos cu caramel:
- 100 g zahăr tos pentrul caramelul uscat (dacă însă ai decis, după ce ți-am dat să citești mai sus, că vrei să mergi pe varianta caramelului umed, mai trebuie să adaugi cam 90 ml de apă. urmărești apoi ce face doamna aia în acel video din link, te oprești cum spuneam la secunda 55 și continui apoi cu ingredientele de mai jos. ele or să facă diferența dintre caramel și sos cu caramel. iar noi vrem în final sos cu caramel.)
- 30 g unt
- 25 ml oțet balsamic
- 100 ml apă
Bețele de rozmarin se curăță și se înfig în smochine, cât mai spre vârf, câte 3 pe fiecare băț, Le pui pe o farfurie, presari zahăr pudră printr-o sită mică cu plasa fină până devin albe, cam ca pământul după prima zăpadă. Stropești și cu oțet balsamic și le lași în pace câteva minute pentru ca smochinele să-și tragă noile arome.
Într-o tigaie cu fund gros întinzi uniform zahărul, peste un foc binișor încordat, adică puțin peste mediu. Fără a amesteca zahărul în vreun fel, pur și simplu nu te atingi de el, îl lași până când începe să își schimbe culoarea. Însă vezi că ăsta e un proces cromatic care se va face dinspre exterior spre interior. Când zahărul înspre marginea tigăii începe să se închidă binișor la culoare, devine maroniu închis, apucă bine tigaia de coadă și amestecă zahărul doar prin scuturare. Nu pui lingură, nu pui spatula de silicon nu pui nimic. O să trebuiască să faci de câteva ori mișcarea asta, adică mai pui puțin tigaia pe foc, mai scuturi, iar abia după ce totul s-a uniformizat, atât la consistență cât și la culoare, ceva spre roșcat-maroniul chihlimbarului, pui untul. Și dai focul puțin mai mic, spre mediu. Folosește un tel metalic, o să înceapă să bolborească și trebuie să amesteci. Nu cu lemn, nu cu silicon, mergi pe mâna mea și amestecă totul acolo cu telul metalic. După ce s-a topit tot untul pui și oțetul balsamic, amesteci în continuare și mai adaugi apoi apa.
Mai lași jumătate de minut la fiert, apoi vin smochinele. Toate atârnate la linie în bețele de rozmarin, le pui să facă o baie fierbinte de vreo două minute, timp în care torni peste ele continuu cu sos din tigaie.
Evident, folosești tot o lingură metalică.
De aici mai departe, tigaia pleacă în cuptorul încins la 180 de grade, timp de 10-12 minute.
Când sunt gata așezi smochinele peste ricotta, presari coajă de lămâie, miezul de nucă zdrobit, îți trebuie un cuțit și o furculiță la desertul ăsta, după care, cu toată modestia, dar eu cred că nu-ți mai trebuie nimic. E suficient, nivelul de endorfine promis e la maxim.
