supă stock de vită – când la formă e bine să dai și fond

Iar ce a vrut să zică autorul mai sus e că așa se numește treaba asta, supă stock de vită sau fond. Bine, se numește în multe feluri, pe lângă stock de vită sau fond, mai poate fi găsită și sub denumirea de supă de oase, supă bază de oase de vită, beef stock, bouillon – tradus am văzut uneori chiar bulion. Între toate denumirile astea există însă și niște diferențe. O astfel de zeamă se poate obține fie doar din oase, fie din oase cu carne sau doar din carne. Nu toată lumea consideră că denumirile astea sunt sinonime prin rezultatul lor. Zic însă că ne complicăm, propun să rămânem la varianta stock sau fond. Toate sunt sau duc către același rezultat. O esență/un concentrat de arome extrase prin fierbere sau coacere.

Deși dacă e să mergem pe maximum de corectitudine, ăsta e de fapt un stock brun de vită. Că mai e și stock alb de vită, dar ăla e doar pe fierbere. Aici avem și niște timpi la cuptor. Timpi mai mari, dar și un gust mai intens. 

Pentru cineva care n-a mai folosit supă stock de vită, prima întrebare e legată de modul de folosire. La ce e bun un stock de vită?

În mod normal, stocul de vită înlocuiește – total sau doar parțial – apa din anumite rețete. Treaba asta îmbunătățește substanțial aroma unui preparat. Îi va da o aromă cu care vei duce mâncarea la un cu totul alt nivel. Cred că risotto e cel mai bun exemplu. Îți recomand dacă ai ocazia să testezi un risotto la care a fost pusă doar apă, cu unul în care a fost folosită și supă stock de vită. Nu  exclud și faptul că unora s-ar putea să le placă mai mult varianta light. Dar asta e doar problema lor. A adăuga stock într-o mâncare ține de principii de bază ale bucătăriei.  

Până la modul de preparare, hai să-ți zic câteva detalii importante.

• cum spuneam și mai sus, supa asta concentrată se poate face doar din oase, cum la fel de bine se poate adăuga și carne pe lângă oase. prefer varianta a doua. sau pe cât posibil oasele ar fi bine să aibă și ele carne. din carne vei da cu adevărat supei un gust intens. 
• ideal ar fi ca oasele să aibă cartilagiu. la fel și carnea e de preferat să aibă zgârciuri sau tendoane. orice din care  îți vei trage gelatina de care ai nevoie pentru ca supa ta să ajungă în final precum o piftie. 
• ia-ți timp pentru preparatul ăsta. aș zice eu cam spre zece ore lejer. poți s-o faci și în patru ore. poți s-o faci și în două zile, dar cam ăștia-s timpii pentru varianta pe care ți-o propun eu aici. durează ceva, dar nu uita că după rețeta asta o să începi să joci la profesioniști, timpul să fie problema ta aici. 
• recomand o oală adâncă de măcar 8 litri. la care eu am folosit 3 kg de oase și carne, 5,5 litri de apă, plus cele câteva legume. iar în final au rezultat aproape 2 litri de supă stock. 
• cantitaea rezultată va depinde însă de intensitatea focului. oala se ține într-adevăr pe foc mic, dar focul mic de la ochiul mare e diferit de ochiul mic de la ochiul mijlociu sau chiar mic de la un aragaz normal, pe gaz. dar în principiu, după 5-6 ore de fiert, cam la cantitatea asta vei ajunge. 
• merită să mai daugi apă pe parcurs? personal nu recomand. nu doar că în niciuna dintre rețetele pe care le am eu nu recomandă nimeni așa ceva. dar tocmai asta e ideea. să obții acel concentrat fără să-l mai diluezi pe parcurs. 
• ce mai punem la fiert pe lângă oase și carne? e, aici e o întreagă discuție. indiferent ce arome decizi că vrei să adaugi, fie din legume, fie din mirodenii, ține cont de un lucru important. fiecare ingredient adăugat în oală are rolul doar de a susține gustul principal. imaginează-ți o formație pe scenă, sunt mai multe instrumente, toată lumina cade pe solist. restul sunt fundal în semi beznă. împreună îți fac muzica, dar tu habar n-ai cine e acolo în spate. 
• prin urmare, da, poți pune usturoi. eu n-am pus, dar evident că poți. doar că nu mai mult de 3-4 căței, dacă chiar insiști. 
• îți recomand să nu pui ardei gras. ăsta face ca limita dintre un fond de vită și o ciorbă de văcuță să devină foarte mică. aș evita complet.
• față de ce am mai recomandat eu, mai poți folosi fenicul, praz, păstârnac, busuioc, Ramsey am văzut că pune inclusiv ciuperci. bine, tot el recomandă 2-2,5 l apă la 1,5 kg oase, fierte pentru 6-8 ore. ceea ce mă face să cred că ăluia chiar îi scriu niște dubioși rețetele. îmi place să cred că nu de la el vine o asemenea tâmpenie. de data asta nu cred că poate fi vorba de traducere proastă. sau naiba știe.
• important, nu pune sare. doar crede-mă pe cuvânt, nu pune sare. e și o regulă, dar și o rugăminte. nu pune sare! mulțumesc!
• o altă recomandare pe care ai s-o mai găsești în unele rețete e să ungi carnea și oasele cu puțin ulei pentru o culoare și mai bună. sau brună. nu știu ce să zic. uită-te și tu la pozele din articol, ți se pare că aici culoarea ar fi o problemă?
• după ce răcești și strecori supa, îți recomand să o pui pe toată la frigider. după câteva ore de stat la rece te vei alege cu un generos strat de grăsime pe care îți sugerez să-l elimini. da, o fi însemnând el gust, dar s-ar putea ca în anumite mâncăruri să fie prea mult. gustul pregnant de grăsime nu e de multe ori ceea ce ai tu nevoie într-o mâncare. nu trebuie s-o arunci, o poți folosi și la prăjit sau în alte mâncăruri mai corpolente dacă chiar te ții până la capăt pe sustenabilitate.
• nu știu cum iese supa la oală sub presiune. am văzut discuții pe tema asta, părerile sunt împărțite. deci dacă ai, recomand să faci. doar că nu știu timpi, nu știu cantitățile. 
• oase de vită găsești pe la magazinele mari sau prin măcelării. pentru carne recomand coaste de vită sau coadă de vită. dacă vrei să folosești doar oase, fără carne, se poate și asta, doar că ideal ar fi să crești cantitatea de oase. sau să scazi din cantitatea de apă.
• apropo, dacă nu ai o oală așa mare. de cel puțin 8-9 litri, cum am recomandat eu mai sus. sunt două variante, fie faci în două mai mici. fie reduci cantitățile la jumate. doar că, sincer, cam mare deranjul pentru 1 l sau poate chiar mai puțin de supă stock. 
• supa stock, nu doar asta de vită, e valabil și pentru cea de pui, pe care apropo o găsești aici, poate fi păstrată la rece pentru aproximativ 3-4-5 zile. mai depinde și de temeperatura de la interior. sau poate fi ținută la congelator, unde îți și recomand s-o duci, pentru aproximativ trei luni. c-or fi trei, c-or fi patru, pe acolo. 
• e foarte important și modul de stocare. îți recomand cantități mici. poți pune într-o pungă de gheață. poate fi păstrată în caserole, în pungi, alea resigilabile sunt perfecte. poți folosi un pet, la 0.5 l e foarte bun, poți pune chiar și în forme de plastic pentru cuburi de gheață. 
• și dacă ai ajuns până aici cu cititul, respectele mele, e posibil să fie cea mai lungă introducere  a mea de până acum. dar tocmai pentru că ai ajuns până aici, acum te poți lăuda că ai înțeles în mare care e treaba cu supa stock de vită. stock brun de vită, mai exact. și hai să-ți arăt totuși mai departe și cum se face. 

INGREDIENTE:
(pentru stock brun de vită)

• 2 kg oase vită + 1 kg coaste vită (poți renunța la carne, dar va trebui să adaugi cel puțin aceeași cantitate de oase în loc)
• 2 morcovi de mărime cel puțin medie, spălați bine și tăiați în sferturi – nu e nevoie să fie decojiți, e suficient să fie doar bine spălați
• o rădăcină medie de pătrunjel, cu tot cu coajă, dar din nou foarte bine spălată și ea, tăiată în sferturi
• 2 cepe cel puțin de mărime medie sau 3 mai mici, tăiate în jumătăți/sferturi – cu sau fără coajă, e irelevant, coaja se mai ține pentru culoare, nu e cazul aici.
• 2-3 tije de țelină apio, bine spălate și tăiate fiecare în 2-3 bucăți – desigur că poți folosi și țelină obișnuită în loc de apio
• 2 linguri pline cu pastă de tomate
• 4-5 crenguțe de cimbru proaspăt
• 2-3 frunze de dafin uscate
• 2 lingurițe piper boabe
• o jumătate de cană cu apă – vei avea nevoie de ea pentru deglazare/curățarea tăvii – poți folosi chiar vin în loc de apă, un vin sec/demisec

Încinge cuptorul la 200 grade Celsius. 

Pune oasele într-o tavă, fără ulei, fără hârtie de copt. Și fără legume. După prima jumătate de oră scoate tava afară și întoarce cu atenție oasele în tavă pentru a le rumeni pe toate părțile. Cel mai probabil în punctul ăsta vei avea deja multă zeamă/grăsime scursă în tavă, e ok, las-o acolo, mergi mai departe cu tava la cuptor. Reia operațiunea asta după o altă jumătate de oră. În mod normal, oasele și carnea ar trebui să stea la cuptor aproximativ o oră și jumătate. Poate părea puțin cam mult, însă ai încredere în mine. O coacere mai profundă înseamnă un gust mai intens. (Ce ai văzut în poza de mai sus au fost ținute o oră și cincizeci de minute. La fix 200 grade.)

Scoate oasele din tavă și adaugă legumele. Fără nimic altceva lângă ele. Dacă în tavă e prea multă grăsime, mai poți elimina o parte din ea, dar nu pe toată.

Dă legumele la cuptor pentru 20 de minute. Scoate-le, adaugă pasta de tomate, amestecă pasta cu legumele, apoi tava pleacă din nou la cuptor pentru încă 20-25 de minute. 

După ce scoți și legumele, toarna apa sau vinul în tavă și pune-o pe aragaz la foc mediu. Când ajunge la punctul de fierbere, cu o lingură de lemn răzuiește toată crusta formată și rămasă în tavă. Dă focul mai mic și mai lasă totul în clocot pentru încă 4-5 minute. Tot ce obții din această operațiune toarnă cu încredere în oala mare.

Oală în care pui oasele și legumele. Tot acum pune și cimbrul, frunzele de dafin și boabele de piper. Umple oala cu apă rece. Am scris mai sus, la o oală de 8-9 litri ar trebui să îți încapă cam 5,5 litri de apă, cel mult 6. 

Pune oala pe aragaz, foc cel mult mediu. Fără capac, nu ai nevoie de capac aici.
Așteaptă – și asta o să dureze ceva – până când apa se va apropia de punctul de fierbere. Din momentul în care fierbe, dă focul mic. Cel mai mic. Cât poate aragazul de mic. Apropo, îți recomand să folosești ochiul mediu al aragazului.

În prima jumătate de oră de bolboroseală îndepărtează grăsimea adunată la suprafață cu o spumieră. 

Lasă în continuare totul la fiert pentru cel puțin 5 ore, ideal 6. 

Printr-o sită deasă, peste care îți recomand să mai pui și niște tifon, strecoară toată zeama asta într-un recipient suficient de încăpător și cu gura largă.

În momentul ăsta e posibil să te întrebi ce să faci cu toată carnea aia rămasă de pe lângă oase. Am o sugestie pentru tine, ia dă un ochi aici. 

Răcește zeama obținută până ajunge la temperatura camerei. Fie o lași să se răcească în mod natural, de la sine, deși e o metodă cu care multă lume nu e de acord. Fie o răcești într-o baie de  gheață sau chiar și cu apă foarte rece în chiuvetă. 

Pune-o la frigider și las-o câteva ore la răcit. Elimină apoi stratul de grăsime și de aici mai departe decizi singur felul în care vrei să depozitezi pe bucăți stockul tău de vită. 

Apropo, cu stockul meu de vită urmează să mă joc în continuare cu rețeta de mici. De aici. Care rețetă este brici. nu că-i a mea, dar am muncit ceva ca să ajung până în punctul ăla.