salată de toamnă cu varză roșie și must, dar să fie must dintr-ăla bun din struguri

Asta ne mai lipsea, și așa e prea puțin must pe lume ca să-l mai punem și în salată, iar aia să fie și cu varză, după cum îngrijorător ar pune problema adepții teoriei care susțin că mustul e doar pentru băut, simplu și rece. O teorie frumoasă și bine intenționată, dar nedreaptă, nu e nimic greșit să pui must în mâncare dacă știi cum s-o faci, iar noi de-aia ne-am întâlnit aici, ca să știm. Și o să știm după cum urmează.

• în salata asta nu torni must simplu, el se fierbe, va fi folosit sub formă de sos, e practic o reducție căreia îi adaugi pe parcurs aromele potrivite.
• sosul e dulce-acrișor, însă ușor dominantă aici e partea mai dulce, ține cont de asta.
• se poate consuma ca preparat de sine stătător, cum la fel de bine se poate consuma și lângă friptură sau, după cum se și vede în pozele astea, lângă niște cartofi la cuptor, dintr-ăștia simpli, cu usturoi, rozmarin și puțin ulei. n-ai nevoie de altceva, crede-mă. 
• da, rețeta asta are făină, are puțină făină, însă cred că se poate sări peste, doar că ea are rolul ei important aici. îți sugerez să nu renunți la ea, eu zic că nu de aici or să vină năcazurile.

INGREDIENTE

Pentru salată:

• 450 g varză roșie, fără cotor, tăiată mărunt
• 100-120 g morcov tăiat suțire, fideluțe
• 1 arde gras mare, recomand unul galben, ajută la contrastul culorilor din farfurie, ajută mai ales dacă vrei să faci și poză la final
• 60 g țelină apio tăiată felii subțiri
• 1 măr roșu fără coajă și sâmburi, tăiat felii subțiri
• 1 lingură frunze mentă proaspătă
• 1-2 linguri semințe de susan prăjite puțin în tigaie (le pui într-o tigaie încinsă și uscată, adică fără ulei, le amesteci bine continuu, în cel mult 1 minut ar trebui să fi prins deja culoare, așa că le scoți deoparte)
• sare/ piper

Pentru sos:

• 300 ml de must roșu
• 40 de grame de unt
• ¾ lingură făină
• 1 ceapă roșie tăiată mărunt
• 1-2 căței de usturoi tocați mărunt
• 1 crenguță de rozmarin
• zeama de la o jumătate de lămâie

Mai întâi faci sosul.

Pui untul la topit într-o cratiță cu coadă, trântești acolo ceapa roșie tăiată mărunt și învârți într-însa preț de vreo 6-8 minute, foc domol. 

Apoi urmează usturoiul, călărești totul acolo împreună încă un minut, poate două, apoi pui ușurel făina. Și amesteci. Bine. Adică bine de tot. 

Faci asta cât să nu te plângi apoi de cocoloașe, după care treptat dai drumul mustului în cratiță. Cobori încetișor focul, îl faci mic, îl faci foc de veghe, pui creanga de rozmarin și de aici ține-te, nenică, de învârteală. Toată zeama aia trebuie să scadă cel puțin sub jumătate din ce a fost ea inițial. Dar nu mai jos de o treime. 

După ce se răcorește, scoți rozmarinul, dar bagi zeama de lămâie. Jumătate de lămâie ar trebui să fie de-ajuns. 

Cât se răcește sosul, într-un vas încăpător faci amestecul de varză roșie, morcov, ardei, țelină apio și măr, tăiate toate cu laserul ascuțit bine la polizor. Le amesteci bine de tot, pui sare, pui piper, după care faci unirea cu sosul de must. Sugestia mea e să nu-l pui pe tot deodată. S-ar putea să te simți mai confortabil cu ceva mai puțin sos. Începe cu jumătate din ele, amestecă, vezi dacă simți nevoia să crești mai departe, reglajul ăsta e unul fin și important, fii tu căpitanul care spre final umblă la butoane. 

Și chiar la final de tot, înverzești toamna asta din castron cu frunzele de mentă, dai și o ninsoare mică apoi cu semințele de susan, amesteci din nou și deja viața ta s-a mai umplut cu niște anotimpuri. Asta așa, ca s-o dăm pe metafore. Că în realitate, viața ta se va umple de fapt cu o rețetă foarte bună la care din când încât, mai ales toamna, ai să revii. Ia-o ca pe o promisiune.