La prima vedere, salată de andive nu sună chiar a ceva care să-ți activeze entuziasmul. Știm deja despre andive că au reputația asta de legumă dificilă, amară, ușor pretențioasă, pe care ori o iubești, ori o eviți cu ochii dați peste cap.
Dar o legumă care, totuși, poate fi îmblânzită. Ai aici o salată de andive care scoate tot ce e mai bun din ele. Deși, lupta dintre bine și rău la andive e relativă, ca să nu zic prost înțeleasă. Ceea ce unii consideră la andive răul absolut, adică acel gust amar, pentru alții fix de aici vine fericirea.
O să explic puțin mai jos și care e treaba cu rețeta de salată de andive, dar și ce-i cu acel gust amar. Și de ce fix acolo e partea care ar trebui să ne intereseze.
- andivele sunt legume extrem de sănătoase. și sunt sănătoase tocmai pentru că sunt amare. știu că amăreala e percepută diferit de la o persoană la alta. dar ca orice gust intens de pe lumea asta, lucrurile se mai și educă. iar dacă vezi asocierea asta în primul rând din punct de vedere al sănătății, drumul către acceptare poate deveni mult mai scurt. mie, recunosc, mi-e foarte simplu, de câți ani, vara beau șpriț cu vin pelin. ar putea fi un punct de pornire. dar până la șpriț, îți las bucuria de a descoperi singur din multitudinea de articole și studii care confirmă și explică de ce amăreala din legume si fructe poate fi benefică pentru organism. și mult subestimată.
- ca să fie clar, în salata de andive de mai jos nu elimin gustul amar. nici nu îmi doresc asta. dar așa cum ziceam mai sus, îmblânzirea e consistentă.
- sunt mai multe feluri de a găti și consuma andivele. pot fi crude – varianta ideală – , la fel de bine cum pot fi făcute la cuptor, pe grill, sote, murate sau fierte. și mai e varianta de mai jos care înseamnă brezare. asta e o tehnică de gătit în care ingredientul este mai întâi rumenit în grăsime, apoi gătit lent, într-o cantitate relativ mică de lichid, la foc mic, cu capac.
- ai să găsești în etapele de gătire de mai jos aparent mult zahăr și miere de albine. e doar o aparență, s-ar putea chiar să fie nevoie de și mai mult, după unele gusturi. aș recomanda să mergi pe încredere.
- există mai multe tipuri de andive, destul de diferite între ele. mai amare, mai puțin amare, mai albe sau colorate. în general, prin magazinele de la noi, andive ai să găsești aduse din Belgia sau Olanda. însă cel puțin în București, andive mai găsești uneori prin piețe. sau la Marius Tudosiei, la băcănie. el aduce doar andive românești, produse în județul județul Neamț. îți recomand să îi urmărești pagina, poți da click chiar aici. găsești acolo o postare cu câteva sfaturi foarte bune despre cum să începi corect relația cu andivele. în decembrie 2023 am avut o primă experiență cu acele andive, găsești postarea de aici, în comentarii sunt niște sugestii bune despre cum să gătești andive.
- ce am făcut eu aici e o rețetă în care cred mult, deși am făcut-o o singură dată. genul de preparat pe care un bucătar profesionist l-ar testa de cel puțin 20 de ori înainte să-l pună într-un meniu. iar dacă faci rețeta și simți nevoia să-i adaugi îmbunătățiri sau doar simple modificări, primesc orice fel de sugestii.
INGREDIENTE:
(salată de andive)
brezare:
- 2 andive – 500–600 g total
- 1 lingură ulei
- 25 g unt
- 80 ml vin alb sec (sau supă stock)
- 1/2 linguriță de zahăr
- sare
- piper negru proaspăt măcinat
pere caramelizate:
- 1 pară fermă – aproximativ 150 g, tăiată felii mari
- 20 g unt
- 3-4 g zahăr
- 2-3 lingurițe zeamă de lămâie
salată:
- 30 g rucola sau mix cu baby spanac
- 50 g felii subțiri de prosciutto crudo/ coppa/ bresaola – ceva din zona asta
- 40 g brânză cu mucegai albastru
- 30 g parmezan, felii subțiri la piller
dressing:
- 5 g muștar dijon
- 15 ml zeamă de lămâie
- 30 ml ulei de măsline
- sare
- piper negru proaspăt măcinat
- 1 lingură plină cu miere (opțional, dacă vrei un sos mai dulce. și e foarte posibil să vrei)
Spală andivele și taie-le în jumătate pe lung. Încinge o tigaie antiaderentă, adaugă puțin ulei și unge tigaia foarte bine. Așează andivele cu partea tăiată în jos. Îți recomand să le pui pe rând, câte două bucăți, în două ture. Apasă cu mâinile fiecare jumătate de andivă pentru a face o priză cât mai bună cu tigaia. Focul ar trebui să fie mic – ușor spre mediu, iar în tigaie andivele ar trebui să sfârâie încet. În aproximativ 2 minute ar trebui să fie rumene cam ca în poza de mai sus. Scoate primele două jumătăți de andivă pe o farfurie, apoi continuă cu celelalte două jumătăți.
Pune acum toate cele 4 jumătăți în tigaie, tot cu partea tăiată în jus, și adaugă vinul. Pune sare, piper, unt și jumătatea de linguriță de zahăr. Dă focul mic, acoperă cu capac și gătește andivele aproximativ 10-12 minute.
Scoate andivele într-o farfurie și lasă-le să se răcorească. Între timp, continuă să gătești lichidul din tigaie pentru a-l transforma într-o reducție. Crește ușor intensitatea focului și mai adaugă în tigaie o jumătate de linguriță de zahăr. La final, după ce va fi scăzut suficient, sosul obținut aici trebuie să fi devenit ușor păstos și doar puțin închis la culoare.
Taie para felii întregi, pe cât posibil subțiri, și încălzește o tigaie curată la foc mediu. Pune untul și adaugă feliile de pară într-un singur strat. Dacă îți mai rămân felii de pară, faci operațiunea în două etape.
Presară puțin zahăr și lasă-le să se caramelizeze aproximativ 45 secunde – 1 minut pe fiecare parte, până capătă o culoare aurie. Stropește-le cu puțină zeamă de lămâie. Scoate-le apoi pe o farfurie pe care pui sau nu o hârtie absorbantă. Dacă simți că e prea multă grăsime de la unt sau doar le vrei mai crocante, atunci folosește hârtia.
Dacă preferi prosciutto crud, rupe feliile în fâșii mari și lasă-le așa.
Amestecă acum toate ingredientele pentru dressing.
Într-un bol mare, amestecă ușor dressingul împreună cu frunzele de andive și perele caramelizate. Apropo, cotorul de la andive e foarte bun și ăla, nu e cazul să-l arunci. Adaugă acum fâșiile de prosciutto, peste care presari blue cheese sfărâmat și parmezanul feliat subțire. Îți recomand să lași pentru final reducția de vin, peste care mai adaugi puțin piper proaspăt măcinat.
Rezultatul ar trebuie să fie o salată rece-călduță, cu gust ușor amar-dulceag-sărat-acrișor. Ești la limita dintre umami și uuuu, mami, care m-ai făcut!
Genul de întânire rară la care merită măcar o dată în viața să fii prezent. Pentru unii ăsta va fi doar începutul.
