Dacă vrei să faci o pizza diferită, hai să-i spunem pizza cu nduja, ai ajuns unde trebuie.
E, de fapt, doar o reproducere de la mine din cap, după o experiență avută de curând la Torino. Am scris zilele trecute la mine pe pagină despre asta. Despre ceea ce eu acum, în 2026, consider că e cea mai bună pizza mâncată de mine vreodată. Găsești postarea aici. Am specificat și acolo, fac și aici cinstita precizare, e vorba strict despre acest topping pentru pizza. Blatul e al meu, e un blat de lucru, încă îl testez, încă lucrez la el, o să revin la un moment dat la subiectul ăsta. Că e treabă serioasă și e mult de scris. Acum, aici, e în primul rând vorba despre acest topping. Pentru o pizza cu nduja, roșii galbene și chutney de ceapă.
Despre care aș vrea să vorbim puțin înainte să-l și facem.
- așadar, mai zic o dată, ce vezi mai jos e doar o încercare de reproducere a unei pizza cu nduja. nu mi-o însușesc, ba chiar insist asupra sursei de inspirație. pizzeria Da Zero din Torino, de unde mi-a rămas în suflet varianta lor care se cheamă Fuoco DaZero. ce o să găsești mai jos nu e rețeta oficială a pizzeriei, ci doar încercarea mea de a face acasă combinația de ingrediente pe care le știu exclusiv din meniul lor. o adaptare cu ce am găsit aici pe la noi. plus cât m-a dus pe mine capul pe partea de gramaj. care-i important, că și ingredientele, dar mai ales echilibrul dintre ele fac diferența. și nu pretind deloc că prin ce am făcut eu aici am atins perfecțiunea. așa cum a fost pentru mine în varianta ei originală. dar eu zic că suntem prin preajma ei. iar dacă varianta asta o să și rămână, o mai reglăm noi din mers.
- apropo de ingrediente, atunci când am fost eu la ei, foloseau mozzarella nella mortella. nu știu dacă se găsește pe la noi așa ceva, prin urmare, am folosit și recomand fiordilatte. pe asta ar cam trebui s-o găsești fără probleme în magazinele cu specific italian. sau magazinele mari. foarte important, vezi că trebuie să o lași la scurs cel puțin 4-5 ore.
- nduja e și ea acolo pe listă și e importantă. nduja e un tip de salam calabrez, doar că unul foarte diferit de ce ne imaginăm de obicei când spunem salam. e moale, aproape tartinabilă, mai ales dacă o lași să ajungă la temperatura camerei. e foarte picantă și e făcută din carne de porc, grăsime și o cantitate mare de ardei iute calabrez. ăsta din urmă îi și dă culoarea roșie aprinsă și gustul intens. și în general e foarte scumpă. 100-200 de lei kg, în medie.
- tot la nduja, teoretic cred că n-ar trebui pusă de la început. se va topi și va lăsa mult ulei roșu. intuiesc, doar intuiesc, că ar funcționa mult mai bine dacă o pui în ultimele 60 de secunde de coacere. dar aici cred eu că depinde mult de temperatura cuptorului, că una e să faci pizza la 250 de grade, alta e la 450, sunt două lumi diferite. eu am mers aici la sigur, recunosc, așa că am pus-o de la început. pentru prima încercare, recomand să faci același lucru.
- doar că ar mai fi ceva de precizat aici, eu am folosit o nduja mai ieftină. sau și mai corect spus, cu prețul comparativ mai mic. că nduja nu e nicăieri ieftină. am vaga impresie că, în funcție de calitate, nduja se poate comporta diferit la copt.
- pizza originală, adică a oamenilor ălora din Torino, avea roșii datterini galbene. astea-s niște roșii mici, alungite, cu gust intens dulce și cu o aciditate foarte redusă. datterini n-am avut, recunosc, dar niște cherry galbene, coapte și dulci tot am găsit, ceea ce îți recomand și ție.
- la chutney, aici intrăm puțin în zona de sacrilegiu. eu am folosit unt. în bucătăria italiană există însă ceea ce se cheamă cipolla di tropea caramellata. unde nu toată lumea e de acord că s-ar pune unt, ci doar foarte puțin ulei. dar eu mai cred și că intrăm deja în ape tulburi legate de autenticitate, parcă n-aș merge atât de departe. tu faci cum crezi, cum simți.
- dincolo de asta, vreau să explic aici și de ce la ingrediente o să vezi că cer 250 g de ceapă crudă, dar pe pizza va trebui să pui mult mai puțin. în primul rând, ceapa scade foarte mult când o călești timp lung, la foc mic. în al doilea rând, ai nevoie de o cantitate minimă în tigaie ca să poți face un chutney cremos, fără să-l arzi. ce-ți rămâne, că o să-ți mai rămână puțin, consideră că e bonus. îl poți ține la frigider și îl foloseșți tu apoi într-un burger, lângă niște brânză sau pe o felie de pâine prăjită.
- cât despre aluat, ideal ar fi să fie unul mai degrabă napoletan. dacă poți scoate așa ceva la tine în bătătură, ar fi minunat. ce vezi aici, așa cum ziceam mai sus, e parte din experimentele mele pe care le fac de ceva vreme. cel din imagini nu e cel mai potrivit pentru combinația asta, eu aș merge mai degrabă pe un aluat pufos decât pe unul mai uscat de tip crustă.
INGREDIENTE:
(pizza cu nduja – de 30-32 cm)
Pentru roșiile coapte
- 120 g roșii cherry galbene (culoarea e, totuși, opțională. important e să fie cât mai dulci și, pe cât posibil, cu aciditate scăzută)
- 5 g ulei de măsline
- (puțină) sare – n-aș sări de 1 gram.
Pentru chutney-ul de ceapă
- 250 g ceapă roșie tăiată solzi cât mai subțiri
- 20 g unt
- 10 g ulei de măsline
- 15-20 g zahăr brun
- 10 ml oțet balsamic
- sare, cel mult 2 grame
- piper proaspăt măcinat
Pentru pizza
- 100-120 g fiordilatte, bine scursă, las-o la scurs, într-o sită, măcar 4-5 ore
- roșii cherry coapte (adică alea galbene de mai sus, dar despre care explic cum se fac puțin mai jos)
- 25 g cârnat proaspăt de porc, fără membrană, ideal varianta picantă. bine, la fel de ideal ar fi să ai salsiccia picantă
- 20 g nduja (am scris mai sus ce este)
- 25 g chutney de ceapă (adică din cel făcut mai sus)
- frunze de busuioc proaspăt
- ulei de măsline
Înainte de orice, prima oară te ocupi de roșii și chutney. Le luăm pe rând.
Roșiile.
Cele 120 g roșii cherry pentru copt le tai în jumătăți sau sferturi (mai degrabă sferturi) și le amesteci cu uleiul și sarea. Le pui într-o tavă mică de copt, la 165 grade C, timp de 40-45 de minute. Trebuie să se înmoaie bine și să înceapă să se caramelizeze ușor
La chutney faci în felul următor.
Taie ceapa foarte fin. O gătești la foc mic în unt și ulei timp de aproximativ 15 minute. Foc mic, foc de veghe cum îi spun eu, trebuie să o înmoi, nu să o rumenești.
Adaugi zahărul și mai călești încă 2 minute, aproximativ. Focul trebuie obligatoriu să fie foarte mic în continuare. Torni apoi oțetul, pui sarea, piperul și mai lași la foc cel puțin 10 minute. În funcție de intensitatea focului, tot procesul ăsta poate dura chiar ceva mai mult. Însă în loc să te uiți obsesiv la ceas, mult mai bine te-ai uita la consistență. Trebuie să obții o pastă de ceapă cu o consistență asemănătoare unei dulceți groase. Când ai ajuns în punctul ăsta lași chutney-ul să se răcească complet.
De aici mai departe începe asamblarea.
Întinde aluatul de pizza pe blatul de lucru.
Distribui uniform fâșiile de mozzarella bine scursă peste blat. Adaugi roșiile coapte scoase din tavă.
Urmează să pui bucățele mici din cârnatul proaspăt, bucățele pe care le rupi direct cu mâna. Evident, fără membrană.
Faci la fel și cu nduja, pe care o împarți în bucăți mici și o distribui-o uniform printre celelalte ingrediente.
Pune pizza la cuptor, de preferat la temperatura maximă pe care o duce cuptorul tău. Imediat după coacere, scoți pizza, și adaugi puncte de chutney de ceapă uniform, deasupra. Pui frunzele de busuioc proaspăt și stropești totul cu puțin ulei de măsline.
Și când o fi să ajungi în Torino, poate chiar mergi la oamenii despre care am scris eu mai sus. Cere o Fuoco DaZero. E acea pizza cu nduja, roșii galbene și chutney de ceapă. Fă o comparație, ai să vezi că-s măricele diferențele, sau doar bucură-te de una dintre cele mai bune pizza care au fost dăruite vreodată omenirii. Asta deși combinația de dulce-picant-sărat-acrișor nu e pentru toată lumea. Poate cu asta ar fi trebuit să încep.
