cum se face salata boeuf – mai întâi o înțelegem și abia apoi o facem

Și dacă mă gândesc bine, titlul ar fi trebuit să fie despre cum să faci o salată boeuf ca să-ți poți face singur apoi salata ta boeuf. 

Am tot evitat să scriu despre asta, e deja mult bieof pe internet, dar uite că nu mă pot abține, consider că sunt prea mulți cei care tratează excesiv de superficial chestiunea, una care ține de siguranța națională, cei care spun că e simplu cu salata boeuf, ce mare lucru, fierbi legume, carne, pui, vită, faci o maioneză și gata. Da, clar, e atât de simplu că trei sferturi din ele sunt de nemâncat. Cele mai multe sunt niște acreli de neatins.

Într-adevăr, salata boeuf se face din ochi, dar asta doar după ce i-ai înțeles regulile. 

Însă până la reguli, mai e ceva de lămurit. Două lucruri.

Boeuf versus pui. Mă cam scot din sărite superiorii care îți atrag atenția că boeuf e vită și că e greșit cu pui și tot blablaul pe care îl știm bine. 

Da, fratele meu, am înțeles, salata asta a fost inițial cu vită. Boeuf înseamnă vită. E toată istoria ei pe toți interneții, doar că între timp a fost adaptată în varianta ei cu pui, sau chiar curcan, ba în România comunistă a fost chiar și cu parizer, după posibilitățile oamenilor care i-au spus tot boeuf, așa s-a și împământenit, așa va rămâne în veacul vecilor, amin!, că-i tare bună. Și e bună, cum spuneam, dacă e făcută cum trebuie. Iar despre asta vorbim puțin mai jos.

Și ar mai fi ceva, aia cu mazăre vs. fără mazăre. E o luptă simpatică, dovada că noi, oamenii mari, încă mai știm să ne alintăm. Dar pentru mine, cam atât. Deci cu mazăre.

Apropo, pentru cei care o tot țin langa cu NU se pune mazăre în salata boeuf. Are Cosmin Dragomir o postare la el pe Facebook în care explică faptul că în Cartea de bucate semnată de A. Petrini în anul 1928, mazărea e menționată în lista de ingrediente. Și dintre cărțile vechi nu doar acolo, și nu doar mazărea. Dacă intri în postarea lui Cosmin, adică aici, o să mai ai niște surprize.

• prima regulă e că în salata boeuf trebuie să menții cât mai bine echilibrul între dulce, sărat și acru. de-aia pentru început e bine să pleci cu niște cantități exacte, cât mai echilibrate între ele, de la care ulterior să te duci în orice direcție vrei tu. dar atenție, echilibru în cazul ăsta nu înseamnă cantități egale, dimpotrivă.
• cumpără ingrediente de calitate. am descoperit de curând că există o mazăre cu gust puternic amar, am văzut că e chiar unul dintre producătorii mari, altul decât ăla cel mai mare, dacă o pui pe aia în salata boeuf, mai bine te duci să-ți cumperi covrigi. nu m-am gândit până acum la asta, dar e posibil ca de aici să plece respingerea mazărei în salata boeuf. ar putea fi o explicație, alta n-am. mazărea e dumnezeu. mazărea aia bună.
• cumpără ingrediente pe care le știi. cei mai scumpi gogoșari în oțet pe care i-am găsit eu pe piață s-au dovedit a fi un fel de compoțel de gogoșari, foarte buni, dar foarte dulci, ăia nu te ajută deloc în salata boeuf, ei trebuie să fie acri înainte de orice.
• apropo de acreală, ăsta e detaliul cel mai des scăpat de sub control în salata boeuf. iar aici greșelile vin în special de la gogoșari. ăștia au foarte multă zeamă în ei, practic niște zeci de ml de oțet pe care îi pui în salată. ideal ar fi să dai acreală din gogoșarii îmbibați cu oțet, nu din oțetul care i-a îmbibat pe acei gogoșari. valabil într-o oarecare măsură și pentru castraveți.
• cu castraveții e o altă poveste. una dintre variante ar fi ca într-o salată boeuf să folosești castraveți murați în saramură. după cum o să vezi, în lista mea de ingrediente eu recomand totuși castraveți în oțet. deși cred mai mult în castraveții în saramură, cu ăștia în saramură riscul aici e ceva mai mare. dacă nu pui în mâncare niște castraveți murați cu gust perfect, riscul să duci rețeta în bălării e foarte mare. în general, ce se găsește în comerț nu prea are nicio treabă cu ce cred eu că ar trebui să fie niște castraveți murați buni care să merite a fi puși într-o salată boeuf. nici ăștia în oțet nu-s perfecți, dar aici totuși riscurile sunt ceva mai mici. evident, ideal ar fi să ai castraveții murați de tine. dar chiar și așa, ei tot perfecți trebuie să fie, chiar dacă-s din cămara proprie. de-aia zic, dacă ești la început, dacă nu ești sigur pe niște castraveți în sare după care să plângi când se termină, mergi pe mâna mea cu ce îți recomand eu mai jos, adică folosește castraveți în oțet.
• fierbe cartofii în coajă și fă-o cu simț de răspundere. un cartof care nu e suficient fiert îți strică toată salata boeuf. aici nu mai ai ce repara. iar dacă-s prea fierți, se vor face o pastă, un piure, și nu vrei asta. și totuși, dacă nu ai experiență deloc în fiertul cartofilor, de preferat ar fi să mergi cu fierberea mai degrabă spre plus decât să-i lași cruzi. după fierbere, pune-i în apă rece, cu ei în coajă, așa te asiguri că tot procesul ăla s-a oprit la timp.
• vită, curcan sau pui, e alegerea ta, eu am mâncat din toate variantele, merg în primul rând pe curcan sau pui, abia apoi pe vită. mai știu și de varianta cu rață, am mâncat, mi-a plăcut, dar pe asta trebuie s-o aprofundez puțin.
• sarea e un detaliu la fel de important. toate legumele astea cer multă sare, dar sugestia mea e să nu pui sarea deodată, la final. dă-i câte puțin, în etape, în timp ce tot adaugi ingredientele. pune totul de la început într-un bol mare, o să ai nevoie să amesteci destul de mult, dar un bol mare, încăpător, îți va permite să faci asta cu ușurință fără să distrugi ingredientele. și gustă în permanență, mi se pare că e mult mai sigur și mai eficient așa. dacă totuși o faci prea sărată, o poți reechilibra ulterior cu niște cartofi sau chiar și morcovi fierți. dar de preferat ar fi să nu ajungi până aici.
• maioneza, la asta nu avem ce negocia, dacă faci salata boeuf cu altceva decât maioneza ta, făcută de tine, în bucătăria ta, atunci chiar nu mai avem ce discuta, lași șorțul și te duci. oriunde vrei tu, dar nu aici. ai mai jos o variantă video cu o rețetă de maioneză de casă, e cea mai simplă, însă fă-o cum vrei tu, caută ce rețete vrei tu, dar te rog eu mult, pune doar maioneză de casă.
• încă ceva, extrem de important, când crezi că ai terminat toate operațiunile și că ești gata, de fapt mai ai ceva de făcut. dă castronul la rece, pentru cel puțin 2-3 ore. de preferat peste noapte. pur și simplu vei descoperi apoi o altă mâncare. mult mai bună.
• și tot la capitolul maioneză, pentru aproximativ un kilogram jumătate de legume și carne, adunate toate la un loc, eu pun cam 300 grame de maioneză. 250 ml de ulei cu un ou. pentru mine aici începe și se oprește perfecțiunea în salata boeuf. dar la cum se face salata boeuf în românia, s-ar putea ca toată cantitatea asta să fie considerată insuficientă. eu insist să spun că e foarte bine așa.
• mai ține minte și că lista de ingrediente, cantitățile sau regulile pentru salata boeuf se pot modifica, după gustul și fantezia fiecăruia. eu îți propun mai jos o variantă aș zice de mijloc de la care să poți pleca apoi singur pe drumul tău.
• apropo, rețeta de mai jos se mai poate numi și “parcă mai mergea puțin acruț”, ceea ce e foarte adevărat, cantitatea de acru o poți crește tu apoi mult mai ușor cu ce-ți rămâne în borcanele alea de gogoșari sau castraveți. sau mai poți pune niște zeamă de lămâie.
• altfel spus, rețeta asta e undeva în zona medie a aromelor, pentru cine vrea mai multă intensitate, recomand ca înainte de a pune mai multă parte acră, că de obicei într-acolo se duc lucrurile, să testezi două lucruri. sarea, trebuie să fii foarte sigur că salata asta e sărată exact cât trebuie, dar grijă mare, exact ce spuneam mai sus, să nu cumva să te duci peste, că ai mult de reparat apoi. și dincolo de sare aș mai echilibra gustul cu niște muștar. doar muștar clasic, fără hrean, fără picant, fără boabe, doar clasic. pune o lingură, amestecă și vezi ce mai e nevoie, dacă mai e nevoie, după gustul tău.

INGREDIENTE:

• 400-700 g piept de pui/ piept de curcan (aș merge pe cantitatea maximă de carne, dar cam astea ar fi limitele, mai jos de 400 nu prea se înțelege mare lucru, mai sus de 700 parcă devine prea evident gustul de carne)
• 500 g cartofi cu tot cu coajă
• 120 g țelină fără coajă, tăiată bucăți mari
• 220 g morcovi fără coajă, tăiați bucăți mari
• 180-200 g mazăre din conservă (scursă de zeamă)
• 300 g castraveți în oțet
• 250 g gogoșari în oțet (nu uita să elimini și zeama din ei, îi lași fie într-o strecurătoare, fie îi presezi tu puțin, dar fără să-i distrugi)
• 300 g maioneză (în rețeta video de mai jos sugerez 200 ml ulei. în cazul ăsta, e nevoie însă de 250 ml de ulei, plus oul, care în general are vreo 50-60 de grame. dacă o să faci varianta la blender, te asigur că maioneza va ieși foarte ok chiar și cu ăia 50 ml de ulei în plus)
• o lingură de muștar clasic

Sugestii pentru rețeta de maioneză la blender.

• blenderul se așează pe fundul vasului și abia apoi se pornește. mai exact, niciodată nu intri cu blenderul pornit direct în ulei. că apoi o să vii să-mi lași mesaje și să mă freci la cap aici că nu mă pricep. am pățit.
• dă drumul blenderului și lasă-l așa, fără să-l miști, câteva secunde bune, până când uleiul și oul încep să devină un sos omogen. moment în care abia de acolo începi să ridici ușor, extrem de ușor, câte puțin.
• nu exagera cu zeama de lămâie, nu pune mai mult decât am scris eu în lista cu ingrediente. și foarte important, nu uita muștarul. clasic. muștar clasic.

Pune într-o oală carnea la fiert. Foc mic, nu e cazul să insiști. E important să pui carnea de la început în apă rece. Și chiar dacă n-am trecut asta în lista cu ingrediente, în apă la fiert îți sugerez să pui și câteva condimente. Pune câteva boabe de piper, pune și câteva crenguțe de cimbru, puțină sare poți pune și acum fără probleme. Ba chiar ar fi foarte indicat să pui puțină sare în carne la fiert. Timpul de fierbere diferă în funcție de calitatea cărnii. Dar în general pentru ce găsim în comerț, și dacă-i focul mai mic, în 20-25 de minute ar trebui să fie gata. Nu mă crede în totalitate, gustă înainte să oprești focul definitiv.

După ce ai scos carnea și o lași la răcit, pune în aceeași oală morcovii și țelina. Bănuiesc că-i destul de limpede că aici timpul de fierbere e sau ar trebui să fie ceva mai mic decât cel pentru carne. Cel mai bine, din când în când verifică tu singur cu furculița dacă legumele sunt gata. Ar trebui ca furculița să intre în oricare din legumele astea suficient de ușor încât să nu simți că opun rezistență. Știu, e o tehnică ce implică puțină experiență, să simți leguma fiartă la mână, dar de undeva trebuie să începi. Sau cel mai simplu, tai o bucată mică dintr-o legumă, guști și decizi.

Cartofii poți să-i fierbi tot în apa prin care au trecut carnea și celelalte legume. Însă pentru că îi fierbi în coajă, oricât i-ai spăla tu înainte, e de preferat să-i pui la urmă. Sau îi poți fierbe separat într-o altă oală. Principiul e același, cartofii sunt fierți suficient după aproximativ 15 minute, dar cel mai bine verifici asta tot cu furculița. Sau un băț pentru frigărui, nu contează. Dacă înfigi ceva ascuțit și simți că încă opune rezistență, atunci mai trebuie fiert. Când sunt gata pune-i în apă rece și curăță-i de coajă.

Lasă toată legumele și carnea să se răcească. 

Între timp, scapă de oțetul din gogoșari. Îi pui într-o sită, apeși puțin cât să simți la mână că se elimină zeama din ei, ai doar grijă să-i lași întregi după operațiunea asta. Același lucru ar trebui făcut și cu castraveții. Tăiați în patru, pe lung, apoi foarte ușor storși de zeama de la interior. Dar repet, cu niște gogoșari și castraveți de calitate nu o să fie mult de lucru aici,

Acum ia un vas mare, larg, un tocător, un cuțit, mergem mai departe. Taie toate legumele și carnea în bucăți mici, cât mai egale. Reperul pentru tine ar trebui să fie bobul de mazăre. O să cam ai ceva de lucru.

În vasul de lucru pune mai întâi carnea, apoi mazărea, țelina morcovul, castraveții, gogoșarii, iar în final cartofii. Nu uita ce spuneam mai sus cu sarea. Sugestia mea e să pui câte două ingrediente, pe rând, iar între ele să pui sare, câte puțin, după gustul tău. 

Abia la final pui și maioneza, amesteci încet, dar bine, după care o vâri la frigider.Și repet ce ziceam la început, poți echilibra acum gustul cu niște muștar. La mine asta cu muștarul nu intră la opționale, muștarul trebuie să existe într-o salată boeuf. E o nuanță pe care probabil n-o s-o simtă nimeni, dar care așează foarte bine lucrurile pe final.

Dacă mai simți nevoie, adaugi apoi și ceva parte acră.

Lasă totul câteva ore bune la frigider, timp în care mergi și caută-ți obligatoriu ceva de făcut prin casă, că altfel o să-ți stea mintea în loc, adică în castronul ăla pe care o să-l halești în câteva ore. Să nu te simți vinovat pentru așa ceva, cu toții am trecut prin asta.