cubano sandwich – din cuba, cu dragoste și porc

Cubano e ceva mai mult decât un simplu sandwich, e undeva între lucrare și proiect. Îți iei un pix, hârtie și te apuci să faci planul, că durează. 

E un sandwich cu tradiție, evident cubanez, etapele intermediare sunt esențiale și fix ele fac diferența dintre un sandviș și un cubano sandwich.

Cine a văzut filmul Chef știe exact ce e un cubano și ce poate el să facă. De altfel, cine a văzut filmul Chef și a bălit la acel sandviș, asta de mai jos e rețeta identică din acel film. Au dat-o la liber chiar protagoniștii din film în showul lor culinar de pe Netflix, The Chef Show. Mi-am notat, l-am făcut de două ori până acum, i-am prins subtilitățile, așa că-i dăm drumul la treabă, mergi pe mâna mea. Cu o mică precizare înainte. În showul de care ziceam, sunt afișate doar ingredientele. Gramajul îmi aparține în totalitate, dar cum ziceam, sandvișul a fost încercat de două ori, așa că pentru început chiar ai face bine să mergi pe mâna mea.

(Apropo, tot din același film au rezultat pe blog și celebrele beignets, găsiți rețeta aici.)

INGREDIENTE:

Sandwich

• baghetă pentru sandviș tăiată în două pe orizontală (rețeta originală presupune o pâine cubaneză, tot baghetă, dar cu untură și foarte pufoasă. am folosit și eu o baghetă aici, fără legătură însă cu aia cubaneză, recomand orice fel de pâine albă pentru sandvis câtă vreme e proaspătă)
• 1,3 kg carne de porc, bucată întreagă – eu am folosit fleică sau ceafă, dar fără os, desigur
• felii de bacon afumat feliat (asta recomand eu, dar se poate pune jambon, mușchi file, orice vine din zona asta)
• castraveți murați – recomand unii fără gustul puternic de oțet
• muștar boabe
• brânză emmentaler
• unt la temperatura camerei

Marinadă
(minim 6 ore)

• 1 litru suc de portocale
• 30 ml oțet de orez
• 100 ml rom
• 1 căpățănă de usturoi, curățat de coajă și tocat
• 3 lingurițe cu zahăr
• 3 lingurițe cu sare
• 10 gr boabe de piper
• 8 frunze de salvie
• 2 linguri frunze cu oregano
• 4 frunze de dafin

Sos Mojo

• 1 linguriță piper negru
• 1 căpățână de usturoi, tocat mărunt
• 1 linuriță cu sare
• 1 linguriță chimion măcinat
• zema de la o lămâie
• coaja rasă de la o portocală
• 10 gr ghimbir ras
• 5 gr oregano proaspăt
• 5 gr mentă proaspătă
• 3 gr rozmarin proaspăt
• 3 gr cimbru proaspăt
• 10 gr coriandru proaspăt
• 50 ml ulei de măsline

Amestecă bine toate ingredientele de la marinadă, pune carnea de porc, fă-i un masaj de relaxare în baia aia, acoperă și pune la rece. Cel puțin 6 ore, recomand chiar vreo 10. 

Mixează bine toate ingredientele de la sosul mojo. Scoate carnea de la marinat, șterge-o cu un prosop de hârtie, apoi învelește-o bine cu sosul mojo, peste tot, de preferat peste o tavă cu grătar. Tot ce se scurge de pe carne rămâne în tavă, e ok. Recomand chiar să mai adaugi puțin lichid. Fie puțină apă, fie puțină zeamă rămasă de la marinadă. 

Du cuptorul la o temperatură cât mai mică. Explic asta mai jos. Pune tava în cuptor și lasă cel puțin 2 ore jumătate. Apoi urcă cuptorul la 190 de grade pentru încă 30 de minute.

Ce înseamnă temperatură cât mai mică? Păi am să exemplific cu cele două variante încercate. 65-70 de grade poza din stânga, 90 de grade poza din dreapta, pentru primele două ore jumătate, apoi, în ambele cazuri, încă 30 de minute la 190 de grade. Au ieșit exact așa.

Aș merge liniștit pe prima variantă, carnea face crustă, dar iese mai fragedă. Poate părea cam prea crudă, dar nu-ți fă griji, ea oricum mai are o etapă, cea de prăjire în tigaie. 

Când carnea e gata, taie felii de aproximativ jumătate de centimetru. Prăjește-le puțin în tigaie cu unt. Fă același lucru și cu feliile de bacon afumat.

Întinde unt pe feliile de pâine. Prăjește-le la interior pe o tigaie bine încinsă, cât să facă o crustă ușor maronie.

Întinde apoi muștar pe felia de la baza sandvișului. Umple cu carne de porc, bacon, brânză și felii de castraveți. Acoperă cu cealaltă felie de pâine peste care mai ungi cu unt. 

Pune sandvișul într-un sandwich-maker sau, cel mai bine, pune-l pe o tigaie bine încinsă peste care așezi o altă tigaie de fontă, dintr-aia grea, încinsă și ea bine în prealabil. Ține-le așa câteva minute, până brânza începe să se topească. 

Frunzele verzi de deasupra sunt doar pentru decor. Oricine va mânca din sandvișul ăsta va deveni oricum decor până îl termină. Mănânci, te bucuri și e suficient, gargara o lași pentru după.