cremă de zahăr ars. cu iz de cremă catalană

Cred din convingere că avem toate motivele să ne însușim rețeta de cremă de zahăr ars tradițional românească. Da, există așa ceva. Și da, cunosc bine istoria acestui desert pentru care se bat Franța, Anglia, Spania sau Portugalia. Fiecare țară convinsă că ea e cea care a dat rețeta originală de cremă de zahăr ars. Știu foarte bine diferențele dintre creme brulee, cremă catalană, burnt creme, flan sau creme caramel și toate câte or mai fi. Că mai sunt. Dacă te uiți însă atent, ai să observi că uneori diferențele sunt foarte mici între rețete, dar totuși fiecare vine cu o identitate foarte puternică specifică țării din care provine. 

Păi și cu ce diferă în cazul ăsta rețeta de cremă de zahăr ars tradițional românească? Păi e simplu, deși doar cei care au avut un anumit tip de copilărie s-ar putea să mă înțeleagă. 

În varianta românească, crema originală de zahăr ars se face doar la cratiță, de obicei aceeași cratiță. În care s-a făcut atât de multă cremă de zahăr ars încât a ajuns vai steaua ei, dar încă e bună, încă îți faci treaba cu ea. Și nu e doar cratița căreia i-a sărit smalțul, dar în varianta asta neaoșă crema de zahăr ars nu se răstoarnă niciodată. De fapt, nici nu prea se scoate din cratiță, mănânci direct de acolo, cu lingura, și se cam bat turcii la gura ta. 

Bun, acum că mi-am retrăit pe scurt acest moment afectiv al copilăriei mele, înapoi la crema de zahăr ars, dar de data asta punem cuptorul pe modul serios. 

Ce vezi aici e o combinația între crema de zahăr ars aia clasică, de ziceam mai sus, și crema catalană. De la asta din urmă am împrumutat aromele cu care am infuzat laptele. Adică scorțișoară, coajă de portocală și lămâie. Plus un ingredient despre care o să și povestesc puțin mai jos. Unde ar fi câte ceva de povestit, înainte să te apuci de treabă. 

• am ales să reduc cantitatea de ouă de la 8 la 6 plus două gălbenușuri, pentru o finețe mai pronunțată. e doar alegerea și recomandarea mea, nu trebuie să faci la fel. ba s-ar putea ca unoră să li se pară că e chiar puțin cam prea fină. dacă totuși optezi pentru varianta cu 8 ouă întregi, nu uita să urci și cantitatea de lapte la un litru.
• scorțișoara, lămâia și portocala sunt, așa cum ziceam mai sus, influența din rețeta catalană. poți renunța la ele, desigur, dar ar fi și păcat. 
• pe lângă astea de mai sus am mai adăugat la infuzie și semințe de fenicul. știu că sună dubios spre exotic, crede-mă că sunt exact ce trebuie, au făcut alții înaintea mea asta și a fost bine. doar că la următoarea tură, când m-or lovi iar poftele după cremă de zahăr ars, aș pune totuși semințele de fenicul abia după ce opresc laptele din fiert. din miros o să-ți dai seama că alea au locul și rostul lor acolo. problema e că la gust se simte mult prea puțin spre deloc. așa că fie puse după clocot, fie dublată cantitate de fenicul, ceva clar aș schimba, tind să cred că mai degrabă aș umbla la cantitate. ține cont de asta. doar că până o să testez, mai jos o să-ți las exact cum am făcut acum. apropo, inclusiv Michel Roux folosește semințe de fenicul în combinația asta, în caz că simțeai nevoie de niște confirmări. 
• îți recomand ca atunci când dai cratița la cuptor să nu renunți și la tava cu apă. acest procedeu, numit bain-marie, are un rol bine determinat. apa aia, plus temperatura mai scăzută a cuptorului, de 140 de grade, te vor ajuta să ai o cremă foarte fină. doar că aici sunt folosite două tehnici diferite. fie începi cu apă fierbinte, și o menții așa pe tot parcursul coacerii, fie mai poți turna cam la zece minute puțină apă rece peste apa din tavă. recunosc că eu n-am încercat a doua variantă, probabil niște mici diferențe în rezultatul final vor fi. eu merg în continuare pe calea pe care o știu eu bătătorită.

INGREDIENTE:
(crema de zahăr ars)

• 900 ml lapte
• 6 ouă + 2 gălbenușuri
• 150 grame zahăr + 200 g pentru caramel
• un plic zahăr vanilat Bourbon 
• 1 baton de scorțișoară mai mare sau 2 mai mici
• coaja rasă de la o jumătate de portocală
• coaja rasă de la o lămâie întreagă (mică)
• 1 linguriță semințe măcinate de fenicul

Pune mai întâi laptele la infuzat cu scorțișoara, coaja de portocală și lămâie, plus semințele zdrobite de fenicul. Lași laptele să ajungă la primul clocot, la un loc cu toate ingredientele pomenite mai devreme, apoi oprești focul. Pui capac și lași acoperit măcar un sfert de oră. La final strecoară totul printr-o sită deasă. O sită de-aia pentru ceai e perfectă. 

Încinge cuptorul la 140 de grade. Nu e cazul de mai mult, unul dintre secretele cremei de zahăr ars e temperatura scăzută.

Între timp ocupă-te de caramel. Dacă n-ai mai făcut niciodată caramel într-o oală, poate n-ar strica să te uiți înainte la un video cu tehnica de gătire pentru caramel. Sau poți citi despre tipurile de carmel la doamna Ciocovan pe blog. În acest articol de aici.
Iar dacă n-ai chef de studiat acum, pune zahărul în oală -alea 200 g – pe foc, pe cât posibil mic. Ba chiar ochiul ăla mic de la aragaz, e suficient. Când începe să se topească și să prindă culoare, poți amesteca tot caramelul în formare cu o lingură. Recomand una de inox, nu de lemn. 

Nu lăsa prea mult zahărul la topit, cu cât culoarea devine mai închisă, cu atât va deveni mai  amar. Și asta nu e singura problemă. Cu cât e mai închis la culoare, cu atât poate deveni mai dur, mai puțin solubil. Iar asta nu va ajuta deloc la procesul de lichefiere din timpul răcirii. Practic riști să rămâi cu caramel prins pe fundul vasului după ce vei răsturna crema pe farfurie sau platou. După ce caramelul e gata, lasă-l la răcit. 

Mai departe bate într-un vas ouăle, zahărul (150 g) și zahărul vanilat până se omogenizează foarte bine. Ai două variante. Mixer sau la mână, cu un tel. Am făcut ambele variante, iese la fel de bine, opțiunea îți aparține. În cazul mixerului crema ar trebui să iasă ceva mai pufoasă.

Toarnă apoi laptele – pe care îl ai deja strecurat de după infuzare – și amestecă bine. 

Pentru a obține un desert cât mai fin, strecoară din nou, tot printr-o sită deasă, toată compoziția asta. Și faci lucrul ăsta pentru că sunt șanse mari să-ți mai rămână niște ou nebătut pe acolo. N-o să-ți strice ăla desertul, dar noi vrem perfecțiune. 

După care torni întregul lichid în cratița în care ai deja caramelul răcit. Și bagi la cuptor. 

Din nou, și aici detaliile pot face diferența. Poți pune cratiția pur și simplu la cuptor, nu îți mai bați capul. Poți să coci caramelul chiar și la 180 de grade, ba chiar termini mai repede. Doar că noi nu vrem mai repede, vrem mai bun. Așa că faci lucrurile ușurel, așezat, bătrânește. 

Cum ziceam mai sus, la bain marie, la 140 de grade.
Într-o tavă cu pereții mai înalți și  încăpătoare pui apă fierbinte. Luată de pe foc, gata clocotită. Poți să pui și rece de la început, doar că va dura ceva mai mult timpul de coacere. 

În tava asta așezi așadar cratița cu crema de zahăr ars. De două lucruri trebuie să ai grijă acum. Ca apa să fie la nivel până la jumătatea cremei din cratiță. Și să nu te arzi. Că există riscul ăsta când duci tava cu apă și cratița la cuptor. Sau poți pune apa direct în tava din cuptor. Poți și asta. Dar atent tot trebuie să fii.

Nu uita să lași temperatura la 140 de grade. Iar pe crema pe care urmează să o faci de zahăr ars ai s-o lași la copt cel puțin 75 de minute. E gata în momentul în care marginile ei s-au închegat, dar în mijloc încă mai tremură ca o piftie. Apropo, dacă în tavă pui apă rece, va trebui să o lași cel puțin 90 de minute. 

Poți s-o lași și mai mult de atât. Că s-ar putea să vrei să o faci mai rumenă la suprafață. Aici intrăm deja la opțiuni personale, eu doar te asigur că după 75 de minute cu apă fierbinte sau 90 de minute cu apă rece pusă la început tu o să ai o cremă de zahăr ars perfect făcută. Gândește-te tu bine înainte cum ți-ar plăcea și decide în consecință. 

Din nou, ce faci mai departe cu crema de zahăr ars, după ce o scoți din cuptor, poate să facă diferența. Evident, o poți lăsa să se răcească și apoi dai atacul exact cum ca în copilărie. Adică ce povesteam mai sus, crema de zahăr ars tradițional românească. 

Sau și mai bine o lași aproximativ 40-60 de minute să se răcească și apoi o pui la frigider. Dacă o lași prea mult să se răcească afară, caramelul se va cristaliza înainte să ajungă la frigider. Și cel mai probabil va rămâne prins pe fundul cratiței. Nu e ceva rău, dar pierzi caramel de care ai putea să te bucuri în farfurie. Și-i păcat, că ai muncit pentru el. Așa că după cel mult o oră de așteptat afară, la temperatura camerei, vâri cratița la frigider și aștepți până a doua zi. Sau măcar spre 6 ore. 

N-o să fie ușor, dar va fi meritat pe deplin.