ardei umpluți cu carne tocată – și un sos pe care o să-l iei cu tine acasă

Săracii ardei, nu doar că-s grași, dar noi îi mai face și ardei umpluți. Dar hai s-o numim mai bine discriminare pozitivă ca să trecem cu bine peste acest moment sensibil.
Facem apoi și lista cu ingrediente după care stăm puțin de vorbă. 

INGREDIENTE:

• 800 g -1 kg carne tocată, amestec porc cu vită
• 8-10-12 ardei grași – depinde de soi și mărime
• 80 gr pastramă crud-uscată afumată tocată mărunt
• 100 g orez cu bob rotund
• 1 ceapă mare sau 2 medii, tăiate mărunt
• 2-3 căței de usturoi tocați mărunt
• 1 lingură plină cu pastă de tomate
• 1 legătură mare pãtrunjel tocat mărunt
• 1 legătură mare mãrar tocat mărunt
• 2 linguri cu cimbru tocat mărunt
• 1 lingurã unturã de gâscã/rață (sau 2 linguri de ulei)
• 0,5 l supă stock
• 0,5 l suc de roșii
• 1 pahar de vin alb, sec/demisec
• 1 linguriță zahăr
• sare/piper

Cam asta ar fi lista cu ingrediente pentru ardei umpluți, acum să lămurim niște lucruri importante, le iau pe rând:

• cantitățile aici sunt foarte relative pentru ceea ce o să faci tu acasă, pentru că totul depinde de dimensiunea sau chiar forma oalei în care o să și faci ardeii. de preferat una cu pereții înalți. eu am folosit o oală de fontă de 5 litri cu fix 10 ardei grași la care am avut nevoie de exact gramajul precizat în listă. tu s-ar putea să ai nevoie de 8 sau de 10, poate mai mult. în funcție de oală sau în funcție de dimensiunea ardeilor, așa că ține cont de asta.
• mai ține cont că ardeii trebuie așezați pe verticală în oală, sprijiniți unii de alții, dacă nu-s suficienți ardei și nu stau cum trebuie, adică fixați între ei, or să cadă, o să pierzi capacele și or să se înece în zeamă și noi nu vrem asta.
• în cărțile de bucate pe care le am eu, am văzut că ardeii se pot prăji puțin în ulei, n-aș merge însă pe varianta asta, ce-ți recomand totuși eu e să-i perpelești puțin pe foc. o să-i facă mai flexibili, o să-ți încapă mai ușor unii-ntr-alții în oală.
• am sugerat amestec de carne de vită cu porc, dar ține cont că în general ardeii umpluți sunt considerați o mâncare mai degrabă de vară, ei se pot face și cu umplutură de vită, curcan sau chiar pui. dacă simți că nu e cazul și de porc, fără probleme se poate înlocui, iar dacă simți că nu e cazul deloc cu carne, atunci deja vorbim de o cu totul altă rețetă. eu merg pe variantă vită cu porc, așa vară cum e acum, carnea de porc va da cu adevărat gustul ăla bun de ardei umpluți.
• oricare dintre variantele de ardei umpluți se va urma, niște afumătură va fi întotdeauna binevenită. șuncă afumată n-am avut, am mers pe varianta pastramei afumate și bine am făcut, că s-au potrivit de minune aici. 
• insist mult de tot pentru supa stock în loc de apă. se poate și cu apă, dar ar fi mare păcat. dacă e făcută cum trebuie, zeama aia e atât de gustoasă că aproape o mănânci separat. și o vei mânca, crede-mă, așa că, rogu-te, fă un efort și muncește puțin mai mult, că pentru tine și ai tăi o faci. poate fi și un simplu stock de legume, să știi, uite aici o sugestie, în caz că te simți singur pe drumul ăsta.
• așadar, supă stock, vin alb și roșii, astea sunt sfânta treime a sosului în care vor bolborosi ardeii. iar la roșii, aici alegerile sunt multiple, poți să folosești suc de roșii, roșii în bulion sau chiar roșii de la piață, descojite și pasate ulterior. cu condiția să te asiguri că sunt niște roșii cât mai gustoase.
• poți să pui în toată lista cu ingrediente și un ou, el este opțional, însă dincolo de faptul că are și el gustul lui, ăsta leagă umplutura de carne. pentru unii oul leagă umplutura cam prea tare, adică o cimentează, depinde cât de afânat vrei să-ți fie tot amestecul ăla din ardei.
• în rețetă, mai jos, voi recomanda călirea cepei, a orezului și a usturoiului. știu că și aici se aprind niște beculețe pentru multă lume, evident că și ăsta e un proces care poate fi eliminat. la călire mă refer, ingredientele rămân. apropo, mai poți căli aici și puțin morcov ras, merge de minune.
• ai încredere în amestecul ăsta de sos pe care ți-l recomand aici. roșiile, supa, vinul, zahărul, sare și piper. sosul ăsta care preaia la fierbere gustul ardeilor devine practic o mâncare separată. ai să te folosești de lingură la mâncarea asta, ține minte ce zic eu aici. și apropo, dacă zahărul de acolo te intrigă, te anunț că eu pun chiar puțin mai mult de o linguriță la cantitatea asta. dincolo de faptul că zahăr+roșii=love, adică mai doboară din aciditate, zahărul este și un bun potențiator de gust. evident, tu nu trebuie să crezi în aiurelile mele, dacă zahărul de aici stă în calea fericirii tale, desigur că se poate scoate și ăsta.
• dacă nu vrei să coci ardeii înainte să-i umpli, am o mică sugestie. când cumperi ardeii, pe ăia mari, cei mai frumoși, cei mai cărnoși, ia și vreo doi mai amărâți. după ce-i umpli pe toți, ăia or să te ajute să fixezi mai bine restul ardeilor în oală, înainte să-i dai la cuptor.
• felul în care tai capacul ardeilor e și el important. ai ca model poza de mai jos. avantaje și dezavantaje la fiecare. la ardeiul din stânga, unde după cum bine vezi, tăietura a fost făcută în jurul cozii, avantajul e că poți înghesui mai bine umplutura, va fi mai stabilă. la cel din dreapta, unde ai capacul tăiat pe diamterul ardeiului, avantajul e că îl poți curăța mai bine și mai ușor la interior. ceea ce e recomandat să faci, vinișoarele alea din interiorul unui ardei pot da, la fel ca și semințele, un gust amărui neplăcut în mâncare. de astea e indicat să scapi. apropo, poți folosi drept capac și felii de roșii.
• da, știu, m-am cam lungit, dar rețeta asta de ardei umpluți e importantă pentru mine, aproape la fel ca aia de sarmale, despre care am scris aici, simt că pentru cineva care e la început, explicațiile astea or să ajute. pentru ăilalți cu experiență, probabil doar o să-i enerveze, abia aștept să fiu luat la rost despre ce caută zahărul aici sau usturoiul. dar astea-s problemele mele, le fac eu față cumva.

Pune ceapa la călit în untură, foc puțin sub mediu, 4-5 minute, apoi usturoiul și orezul încă 3-4 minute. 

Amestecă într-un castron încăpător carnea cu ceapa, usturoiul și orezul, pe care tocmai le-ai călit, pune apoi și pastrama, pasta de tomate, (pune acum și oul dacă alegi varianta asta) mărarul, pătrunjelul și cimbrul. Dă cu sare și piper după gustul tău, amestecă bine de tot, omogenizează totul cât mai bine, apoi hai înapoi la ardei. Pe care îi umpli pe fiecare cu tocătura asta. Ideal ar fi ca umplutura pe care o îndeși în ardei să rămână și ușor afânată. Dacă presezi foarte tare sunt două riscuri. Fie cimentezi prea tare umplutura, se va simți asta mai ales dacă ai pus și ou, dar de prefat ar fi să ai o umplutură aerisită. Iar al doilea risc, dacă insiști cu apăsatul, e să rămâi fără carne înainte să termini ardeii de umplut. 

Așează-i în oală, în poziție verticală, fixează-i bine între ei, pune fiecăruia capac, fie capacul de la ardei, fie, cum spuneam, câte o felie mai groasă de roșie. Peste care torni amestecul de vin, supă stock și sucul de roșii. Nu uita că și sosul ăsta cere niște sare și chiar piper. Și, surpriză, zahărul. Îți sugerez să nu le pui treptat, cel mai bine e să amesteci înainte toate ingredientele și abia apoi toarni compoziția peste ardei.

Foarte important, pune zeamă fără să acoperi marginea de sus a ardeilor. Practic, capacele lor trebuie să rămână la suprafață. Doar le faci baie, nu îi și îneci.

Acoperă oala cu capac, vâră în cuptorul încins la 170 de grade, cam o oră jumate, dă apoi capacul jos de pe oală și mai lasă-i la copt până prinde ardeiul puțină rumeneală. Cel puțin o jumătate de oră.

Mai trebuie să te asiguri că atunci când sunt gata nu-ți lipsesc trei lucruri din casă. Smântână, ardeiul iute și o țuică bună și rece. Fă să fie bine. 

Ai mai jos și varianta video, tot ardei umpluți și acolo, doar că-s făcuți pe foc. La fel de buni.

View this post on Instagram

A post shared by Ciprian Muntele (@muntele)