De ce să fie simplu când ar putea să fie paste cu cârnați și peperoni cruschi. Nu orice fel de paste, nu orice fel de cârnați, nu orice fel de peperoni cruschi.
Iar ordinea aici ar fi trebuit, de fapt, să fie inversă. De la niște peperoni cruschi am pornit. Care au ajuns la mine direct din Italia, printr-o nesperată și fericită întâmplare, acel moment în care oameni de pe internet se întâlnesc cu oameni din lumea reală de afară. Întâlnire care a venit cu un mesaj care nu a lăsat loc de interpretări și eventual eșec: ‘’Tu sigur le vei face dreptate’’. În momentul ăsta nu cred, chiar știu că acești peperoni cruschi au primit nu doar dreptatea promisă, ci și iubirea pe care o meritau.
Așadar, pentru când o fi să-ți iasă în cale peperoni cruschi. Am niște sugestii mai jos pentru tine. Iar am scris mult, dar necesar.
- peperoni cruschi sunt ardei roșii dulci, uscați afară, la aer, care prăjiți, pentru doar câteva secunde, devin perfect crocanți. fix textura care le-a și adus numele de cruschi. au o aromă dulce, ușor afumată, dar consistentă. peperoni cruschi sunt unul dintre ingredientele alea pe care localnicii le adoră și la care gurmanzii visează. vin din sudul Italiei, doar din anumite zone, bine delimitate pe hartă.
- foarte important, peperoni cruschi nu sunt o varietate separată de ardei. ei doar provin din ardeii ‘’Peperone di Senis’’ transformați prin uscare și prăjire rapidă, până ajung crocanți.
- teoretic, celebrii ardei oltelenești, cunoscuți drept raci oltenești, ar fi cam cea mai la îndemână comparație cu peperoni cruschi. și e la îndemână pentru că multă lume se și folosește de comparațaia asta. doar că se folosește prost. în afară de nume – se numesc ardei – și culoare – care e superbă -, lucrurile nu prea se întâlnesc între cele două soiuri. în primul rând, exact de aici pleacă diferențele, sunt soiuri diferite. și asta ar trebui să fie suficient. peperoni cruschi și racii oltenești nu sunt și nu au cum să fie la fel. nici ca formă, cu atât mai puțin la gust. ai noștri au nevoie de hidratare/opărire. eu până acum n-am auzit de rețete cu raci oltenești prăjiți. în schimb ăia italieni ating potențialul maxim după o prăjire scurtă în ulei.
- apropo de prăjire, procesul e unul extrem de scurt, la nivel de secunde. 3-5 secunde, cam asta ar fi media. dacă îi ții prea puțin, nu obții crocănțeala specifică. dacă îi lași prea mult, se înnegresc și devin amari. am încercat ambele variante și din păcate singura cale de mijloc e să-i faci doar perfecți. asta poate fi o veste proastă sau o provocare. depinde cum pui problema.
- și tot legat de prăjire, în mod tradițional se folosește ulei de măsline. dar mai important decât tipul de ulei e timpul de prăjire. și, implicit, temperatura uleiului pentru prăjire. ardeii trebuie prăjiți într-o cantitate mică de ulei încins, astfel încât să aibă contact direct cu baza încinsă. nu îi prăjești în baie de ulei că-i distrugi. de fapt, prăjire e cam impropriu spus aici, mai degrabă le dai un șoc termic. suficient de puternic și rapid încât ardeiul să reacționeze imediat. devine lucios și rigid, iar toate astea se întâmplă în doar câteva secunde. trecerea de la crocant la ars e incredibil de rapidă, iar gustul amar de care ziceam mai sus o să-ți compromită tot preparatul. eu recunosc că mi-a fost extrem de greu să înțeleg și să accept detaliul ăsta atunci când am făcut toată documentarea pentru articol. dar fix confirmarea primită în urma testelor a făcut ca ingredientul ăsta să devină unul cu adevărat fascinant. doar și pentru atât și tot recomand experiența unor peperoni cruschi.
- am căutat fără succes peperoni cruschi la magazinele online din România. posibil, ocazional, pe la cele cu profil italian să mai apară uneori. dacă totuși se întâmplă să dai peste ei, ai încredere în mine. nu rata așa ceva! e o experiență care e posibil să-ți dea puțin peste cap reperele culinare.
- dacă vrei să rămâi în zona rețetelor tradiționale, pentru paste îți recomand variantele de paste cavatelli, strascinati, lagane, orecchiette sau rascatielli. pe astea din urmă le-am folosit eu, dar asta doar pentru că au făcut parte din întâlnirea fericită de care ziceam mai sus. dacă n-o fi să dai peste niciuna din astea, și aici pe la noi chiar e posibil să nu dai, alegerea pastelor ar trebui să fie ultima ta problemă. peperoni cruschi se potrivesc cu orice tip de paste, doar că e de preferat să foloseșști variante mai simple, fără sosuri bogate. alege orice paste vrei, și consideră cruschi doar toppingul care schimbă tot.
- eu în rețeta de mai jos am dus preparatul doar puțin mai departe, însă fără să anihilez rolul acestor ardei. am adăugat cârnați, dar în continuare am evitat orice fel de sos. îți recomand varianta asta, vei rămâne în zona tradițională a acestor paste, dar o să te bucuri de un preparat cu mult mai aromat. și care ține cont de importanța acestor peperoni cruschi.
- dacă vrei să respecți tradiția la literă, în mod normal ai avea nevoie de niște cârnați proaspeți cu fenicul. prin magazinele cu specific italian cred că ai să și găsești. dar nu-ți bate capul prea tare nici aici. cred că nu va fi un păcat chiar atât de mare dacă vei folosi și varianta neaoșă a cârnaților de porc. important e să fie proaspeți. îi găsești fără probleme prin măcelării sau magazinele mari.
- așadar, în concluzie, dacă vrei să rămâi cât mai aproape de spiritul original, regula e simplă. paste simple, ulei de măsline bun, usturoi, peperoni cruschi la final. fără sos și cu ardeii care sunt adăugați ca element crocant. Viva l’Italia!
INGREDIENTE:
(paste cu cârnați și peperoni cruschi)
- 400 g paste rascatielli
- 300 g cârnați proaspeți de porc
- 25-30 g peperoni cruschi uscați
- 3 linguri ulei de măsline de bună calitate
- 1 cățel mare de usturoi (l-aș trece la opțional dacă folosești cârnați, care au probabil deja usturoi)
- 50 g pecorino romano ras fin
- 100-150 ml apă de la fierberea pastelor
- piper negru proaspăt măcinat
- sare pentru fiert
Pregătește pentru început peperoni cruschi. Îndepărtează codițele și semințele. După curățare, deschide ardeii și presează-i ușor. Îi aplatizezi pe cât posibil pentru a mări suprafața. Îi ajuți astfel să se prăjească uniform. Sau pentru și mai multă eiciență, poți rupe ardeii în bucăți mari.
Încinge cele uleiul într-o tigaie largă. Prăjește pe rând ardeii foarte rapid, câteva secunde pe fiecare parte. Testează înainte cu bucăți de ardei pentru a decide singur cât îi lași la prăjit în uleiul încins. În mod normal, uleiul ar trebui să aibă aproximativ 180 grade Celsius.
După ce-i prăjești, scoate-i imediat pe hârtie absorbantă și lasă-i să se răcească.O să aibă nevoie de minute bune pentru a deveni suficient de rigizi încât să-i poți sfărâma ca pe chipsuri.
În aceeași tigaie adaugă usturoiul zdrobit, foc mediu. Cum spuneam și în lista de ingrediente, usturoiul ăsta e opțional, cârnațiul va avea, cel mai probabil, suficient usturoi încât să nu mai fie nevoie de extra gust. Dar dacă totuși decizi să-l folosești, tot ce ai de făcut e să-l lași cam 30 de secunde cât să dea uleiului aroma specifică. Apoi îl scoți și-l arunci. Varianta asta cu usturoi în ulei e recomandată mai degrabă atunci când nu pui și cârnați.
Scoate carnea din membrana cârnaților și rupe-o în bucăți neregulate. O pui în tigaie și o gătești la foc mediu spre măricel, cam 8-10 minute. Nu amesteca excesiv, aici ai nevoie să obții o carne bine rumenită și nu fiartă în propria zeamă.
Între timp fierbi pastele în apă bine sărată până devin al dente. Din apa asta, înainte să scurgi pastele, păstrezi cel puțin 100-150 de ml. Poți să și dublezi cantitatea, la final pui oricum cât vrei.
Pune acum pastele scurse peste cârnați, peste care începi să adaugi din apa păstrată deoparte. Ideal ar fi 100-150 ml, dar dacă tu o să vrei mai lichid de atât, foarte bine. Că o să ai de unde să mai pui, dacă m-ai ascultat ceva mai devreme și ai păstrat suficient lichid.
Amestecă bine totul cam un minut, apoi adaugi cam jumătate din pecorino. Și amesteci totul mai departe până când lichidul începe să capete consistența unui sos.
Zdrobește grosier aproximativ două treimi din peperoni cruschi și pune peste paste.
Dacă este nevoie, acum e momentul să mai adaugi puțină apă de la paste. Pune în farfurii, presară restul de pecorino, iar deasupra vii cu bucățile rămase de peperoni cruschi. Vinul alb alături de farfuria asta e pleonasm. Fă să fie bine.
