supă clară cu carne de pasăre și tăiței. făcuți de tine

Pare a fi undeva între moft și prețiozitate culinară să faci o supă clară. Să muncești atât de mult în plus doar ca să obții transparență dintr-o mâncare. Pentru unii deloc apetisantă tocmai din lipsa culorilor din farfurie.

Din fericire, nu toți gândim așa, că altfel am fi rămas la mâncărurile de bază și asta ar fi făcut ca lumea să fie una mult mai tristă.

E o tehnică simplă să ajungi la claritate. Sunt doar două lucruri care, cred eu, contează aici. Răbdarea ta și vârsta păsării. Ar putea dura de pe la două până pe la opt ore pentru a-ți duce munca la bun sfârșit. De fapt, nici nu prea e muncă, e doar o lungă așteptare. În cazul meu, am folosit carne de curcan. De țară. Tare. Curcan bătrân. O pulpă cam cât a mea de la picior și o bucată de piept greu de izbândit. Așa că eu m-am apropiat de limita de sus a timpului de așteptare. Dar a meritat pe deplin. 

Mai jos, la ingrediente, n-am să fac precizări în ceea ce privește cantitatea sau părțile de carne folosite (aproximez că în cazul meu a fost cam un kil jumate de carne). Pentru mine, supele sau ciorbele de pasăre se fac din cocoș, găină sau curcan. Astea-s opțiunile mele, nu înseamnă că nu se poate face și din rață, de exemplu. Sigur că se poate, dar aia e o carne care merită alt tratament. De asemenea, toate părțile dintr-o pasăre pot fi folosite într-o supă sau o ciorbă. Însă fix asta poate face diferența între limitele celor două sau opt ore de care vă spuneam mai devreme. Pieptul va fi întotdeauna cel mai greu de fiert. Dacă nu e făcut cum trebuie, rămâne tare, ațos și de neconsumat.

Ingrediente:

• carne de pasăre (vezi ce spuneam mai sus)
• două cepe întregi, dar dezvelite de primul strat de coajă
• un ardei mare gras, spălat, tăiat în două și curățat de sâmburi
• 2-3 morcovi zdraveni, întregi, dar curățați
• o rădăcină de păstârnac, fără coajă
• o rădăcină de țelină (astea pot fi foarte mari, însă aici n-ar trebui să aibă mai mult de 80 de grame), de asemenea, curățată și ea
• 2-3 căței de usturoi (opțional)
• o legătură strânsă de pătrunjel
• sare
• rețeta de tăiței o găsiți aici. 

Carnea se spală bine și se pune în oală cu apă rece. Cantitatea de apă e foarte importantă. Când ai de fiert ore bune, dacă nu e suficientă, apa se va evapora și va trebui în permanență înlocuită (musai cu apă la fel de fierbinte), dar ăsta e un lucru pe care ar fi bine să-l eviți din start. Asta înseamnă să pui de la început multă apă. Cât de multă? Depinde. Dacă ai vreo 4-5 ore de fiert, va trebui să dublezi cantitatea de apă peste nivelul la care e carnea.

La fierbere, regula e simplă. În permanență trebuie să fie apă peste carne, măcar  de un lat-două de palmă. Nivel care va mai crește și după ce se pun legumele. Dacă totuși scade prea mult, aia e, mai adaugi câte o cană de apă fiartă peste. Important e să faci asta de cât mai puține ori. Spre deloc, dacă s-ar putea. 

În apă se pune sare de la început. Posibil ca unii dintre voi să cunoască regula care spune că sarea prelungește fierberea. În cazul de față, sarea chiar se pune la început și asta pentru a ajuta la coagularea spumei. Atenție și la câtă sare puneți, în funcție de cantitatea de apă. O medie (a mea) ar fi de o lingurață rasă la 2,5 litri de apă.  

Mai departe, ideal ar fi să poți anticipa perioada de fierbere a cărnii. Eu nu-s atât de bun, așa că de fiecare dată ciupesc câte o bucată mică de carne direct din oală cât să-mi fac o idee despre cât timp mai trebuie ținută până e gata. E cea mai eficientă metodă. Mai ales atunci când ai piept la fiert.

Momentul în care se pun legumele, curățate și spălate, depinde și el, de asemenea, de numărul orelor de fierbere. În mod normal, dacă fierberea e mai mică, ar trebui puse după ce se înlătură toată spuma de la început. Să zicem că ar fi nevoie de aproximativ 30 de minute. Însă ce te faci când ai de fiert peste 5 ore. Păcat de ele, vor deveni de nefolosit ulterior. Și aici e șmecheria, ca legumele astea să fie transformate într-o nouă mâncare după ce sunt scoase de la fiert. Știți ce supă cremă se poate face din ele?

Așadar, toată lumea pixurile jos, recapitulare. Oală cu apă multă și rece, carnea se pune de la început, cu sare, se pleacă de la foc mediu până aproape să ajungă la punctul de fierbere, după care se continuă doar cu foc mic. Se înlătură spuma cât mai bine, în mai multe rânduri, se pun legumele întregi, dar curate, inclusiv legătura de pătrunjel, prinsă cu o ață/sfoară, se mai ia spumă dacă mai e nevoie, iar când e gata se oprește focul, se scoate carnea, se scot legumele, iar toată zeama se trece printr-un material dublu de tifon.

Tăițeii de casă se fierb separat și se adaugă apoi în supa de după limpezire. 

E supa ramen a dacilor înainte să se bată cu samuraii.