În rețeta de șuberek originală, menta e pleonasm. Doar când ajungem la iaurt în aluat, abia atunci vorbim de opțiuni. Și o să ajungem imediat acolo.
Sunt din Bacău și nimic din copilăria mea optzecist-nouăzecistă nu a avut de-a face cu bucătăria de influență dobrogeană. Cu această mică excepție, rețeta de șuberek. Un privilegiu nesperat în penuria de alimente de atunci. Dacă un pui, un pește, o rață, un curcan, niște șunci de porc, de-astea mai găseai, carnea de vită era de o raritate cruntă. Treaba asta și acum pare de neînțeles, la atâția ani distanță.
Întâmplarea a făcut ca mama să aibă acces la rețeta de șuberek, cea originală, chiar de la sursă. O turcoaică simpatică foc, care m-a iubit și pe care am iubit-o ca pe cea mai bună bunică din lume. Întâmplător, mi-a fost și moașă de botez. Si de la care am moștenit această întâmplare fericită, rețeta de șuberek.
Apropo, și turcii, dar și tătarii sunt convinși că rețeta de șuberek le aparține. Să fie sănătoși, am mai spus deja lucrul ăsta, mă obosesc teribil războaiele culinare. Cronologic, rețeta de șuberek vine din stepă, de la tătari. Doar că turcii au mai domesticit-o puțin și au urbanizat-o. Unii ar spune că au făcut-o, de fapt, și mai bună.
Și chiar dacă pare o rețetă extrem de simplă, detaliile pot face diferența:
- cea mai mare luptă pe o rețetă de șuberek e legată de metoda de gătire a cărnii. unii o călesc înainte, alții nici nu vor să audă de așa ceva. în mod tradițional, carnea dintr-un șuberek nu se călește. exclus! asta e o abatere pe care unii și-o asumă doar pentru că o cunosc și că le place lor așa. e o alegere conștientă. deși de-a lungul timpului m-am folosit de ambele variante, cred că originalul, fără a mai căli carnea, e varianta corectă și mai bună.
- apropo de carne, în mod tradițional, la rețeta de șuberek se folosește carne de oaie. sau amestec de vită cu oaie, pe asta o și recomand, de altfel. jos, la ingrediente, am trecut doar vită, dar ține cont că autenticul din rețeta asta cere și gust de oaie.
- un alt detaliu extrem de important e legat de prăjire. de preferat în baie de ulei. la o temperatură de 190-200 de grade C, ai nevoie în medie de 1 minut jumate, cel muuuuuult două, pentru fiecare parte de șuberek. dacă nu ai un termometru, deși ce bun ți-ar fi unul aici, petele maro de pe aluat, care apar de la prăjire, îți vor indica exact când trebuie întors sau scos un șuberek.
- pare cam mic timpul pentru a găti și carnea de la interior. însă crede-mă, doar pare. pentru că amestecul de carne, o să vezi asta mai jos, va conține lichid. astfel că în interiorul aluatului, carnea se va găti, de la aburi, la fel ca într-un cuptor. și nu doar că se va găti, dar va rămâne și suculentă. ceea ce tu vrei, de fapt, să obții aici.
- ceapa, la rândul ei, e foarte importantă în rețeta de șuberek. ceapă pe care ideal ar fi să o toci. fin, mărunt, dar la cuțit. poți să faci asta și la chopper electric, însă aici se schimbă puțin lucrurile. inclusiv la textura șuberekului. nu-i greșit, dar pentru început ia mai bine și ascute cuțitul ăla cu care tai tu ceapa, o să ai nevoie de el.
- dacă respecți cantitățile de mai jos, o să-ți iasă aproximativ 800 grame de aluat și aproximativ 815 g de tocătură. eu am împărțit totul la 8, cred că e destul de simplu ce rezultă de aici. ia în calcul că din aluat, după ce umpli un șuberek și îi tai surplusul de pe margine, la final o să-ți mai rămână cam 100 grame. poți face, din aluatul rămas, un alt șuberek. asta dacă îți împarți umplutura în mod corespunzător. sau, și mai simplu, faci o lipie din aluatul rămas.
- și că tot veni vorba de aluat, varianta clasică cere doar amestec de apă, făină și sare. îți propun mai jos varianta cu iaurt, unde rezultatul e mai fraged. o să obții de aici un șuberek mai pufos, mai cu iz de patiserie. dacă vrei mai degrabă varianta crocantă, evită combinația cu iaurt.
INGREDIENTE:
(aluat pentru șuberek)
- 450 grame făină
- 330 ml iaurt de băut cu 2-3% grăsime
- sare
(umplutură pentru șuberek)
- 500 grame carne tocată vită
- 250-270 grame ceapă tocată foarte mărunt, la cuțit
- 10 g mentă proaspătă tocată
- 2-3 linguri cu apă rece
- 10 g piper
- sare
Pentru aluat, amestecă făina cu iaurtul și sarea. După ce aluatul s-a omogenizat, îl mai poți frământa încă un minut și e suficent.
Lasa-l în frigider pentru măcar o oră, deși poți să-l lași la fel de bine și o zi întreagă.
- în cazul în care vrei un aluat mai crocant, folosește apă în loc de iarut. o să ai nevoie de aproximativ 280 ml apă. începe cu 250, frămânți treptat și vezi textura. dacă aluatul e prea tare sau se sfărâmă, mai adaugă treptat până la 280–300 ml. trebuie să obții un aluat moale, elastic, dar care nu se lipește de mâini.
După ce îl scoți afară, îl împarți în mod egal. Ar trebui să-ți iasă 8 gogoloaie, toate egale, aproximativ 100 grame fiecare.
Folosește făină de lucru din abundență pentru fiecare bilă de aluat. Pe care o întinzi la sucitor în foaie rotundă și subțire cu un diametru de vreo 20 de cm.
Umplutura pentru șuberek se face din amestecul omogen al ingredientelor din lista de mai sus.
Cam o lingură plină cu umplutură se așează pe jumătate de foaie de aluat întinsă. Cu cealaltă jumătate a foii de aluat acoperi partea cu umplutura. Vei forma practic o semilună la interiorul căreia e umplutura. Lipește mai întâi marginile prin presare, cu degetul. Apoi, tot prin presare, folosește o furculiță. Asta va ajuta la etanșarea aluatului, dar va da și o formă drăguță marginii șuberekului.
Termină de umplut fiecare șuberek și abia apoi te pui pe prăjit.
Strat de ulei de vreo 2 centimetri, foc cel mult potrivit. Vezi mai sus ce ziceam, ideal ar fi ca focul să nu sară de 200 de grade Celsius.
Prăjești în medie cam un minut jumate pe fiecare parte sau îți iei ca reper culoarea aluatului de la prăjire. Ar trebui să iasă ușor rumene, cu pete maronii-negricioase, cam ca la clătite.
Le scoți cu o paletă specială pe un prospop de hârtie pentru a mai scăpa de surplusul de ulei.
Un șuberek e bun dacă atunci când se rupe îi curge zeamă de la interior.
