câte-un mic, mic, mic, până n-o mai rămânea nimic – rețetă de mici vită-oaie și vită-porc

Am lansat blogul ăsta, în 2018, cu un articol despre mici, era ce-i drept povestea unei terase cu mici, mi se pare normal ca acum, când i-am dat o temă nouă, să vin cu o rețetă de mici. Vită cu oaie, că așa îmi plac mie. Plus una cu vită-porc, ca să placă la toată lumea. Diferă puțin ingredientele, dar principiile sunt aceleași și fix despre principiile unei rețete de mici vreau să scriu înainte să trec la rețeta propriu-zisă. 

Trebuie să fac niște precizări înainte. Că-s importante. Despre o rețetă de mici care să fie a ta, poți să vorbești abia după ce ai făcut-o de câteva ori. De mai multe ori. Chiar de foarte multe ori. În general, cei care vând mici pot spune cu adevărat că au ajuns să aibă rețetele proprii de mici. Sunt comercianți care au recunoscut că au ajuns la o rețetă finală abia după ani de încercări, prin diverse combinații de tehnici, ingrediente sau gramaje. Și îi cred pe cuvânt. Pentru că în încercările mele de a scoate un rezultat onorabil, am descoperit că povestea micilor e mai complicată decât pare. Tocmai de-aia, ceea ce vă propun eu mai jos e doar o variantă, nimic altceva, a unor încercări pe care le-am făcut îndelung vara asta. Și din care am tras niște concluzii, le-am pus pe toate cu liniuță mai jos, dar n-am să vă mint, mai am încă și destule întrebări la care mai caut răspunsul. 

Prin urmare, puteți merge pe mâna mea sau vă puteți doar inspira din ce am scris eu aici, ar putea să vă fie punct de pornire în viitoarele voastre încercări, ba chiar vă aștept în zona de comentarii cu întrebării sau sugestii, asta e o rețetă la a cărei perfecționare încă lucrez, așa că nu vă sfiiți să-mi scrieți. O rugăminte am doar, aș prefera să evit comentariile de tip verdict, ale în care micii nu se fac niciodată cu orice ar urma din lista de ingrediente. Ar fi o mare pierdere de timp pentru toată lumea. 

Așadar, ce am învățat eu din munca mea directă cu rețeta asta. 

Felul în care se face focul grătarului este esențial. Felul cărbunilor, timpii de așteptare, intensitatea focului, toate astea pot da rezultate cu diferențe foarte mari, iar pe subiectul ăsta am insistat puțin în finalul textului. 

Micii pot fi de vită, de vită cu oaie sau de vită cu porc. Sau cu vită, oaie și porc. Asta e sfânta treime, de aici se pleacă și în general tot la astea trei se și rămâne. Restul, micii cu pui, curcan sau chiar și pește, și câte or mai fi, le vom numi derivate, curiozități, ciudățenii, toane, unele or fi și bune, nu zic nu, dar deja suntem mult prea departe de bază, ele nu ne intersează acum. 

În loc de oaie, se poate pune și carne de berbecuț. Am folosit, însă aici mi se pare că e cam ca diferența dintre carnea de găină și cea de cocoș. Fiind vorba însă de foc deschis, prefer oaie. Dar recunosc că mai am de lucrat până să mă prind cât de mari sunt diferențele între cele două. 

Orice carne va fi folosită pentru rețeta de mici, un lucru e obligatoriu. Carnea trebuie să aibă un procent important de grăsime. Poate fi grăsime de porc sau seu de la vită. Sau chiar seu de oaie. Am un sfat pentru cei care vor seu, ușor nișat, adică doar pentru cei din București. Am găsit așa ceva la Obor, și seu de vită, dar și de oaie, dar am găsit doar pentru că m-a dus capul să întreb, că din motive care-mi scapă nu era ținut la vedere. În hala veche sigur se găsește, dacă vrea cineva mai multe detalii, povestesc în comentarii. 

Ca să faci mici îți ia timp. Cel puțin 24 de ore, fii pregătit pentru asta, organizează-te bine și nu încerca să fușerești rețeta asta. Părerea mea. 

Carnea trebuie să fie întotdeuna rece. Cât mai rece. Am trecut prin experiența asta, am tocat carne la temperatura camerei. Iese, cum s-o numesc eu, o chestie. Un fel de pateuț. E o regulă care se respectă inclusiv la rețetele de hamburgeri. În restaurante, inclusiv accesoriile de la mașina de tocat se țin în frigider înainte de a pune carnea la tocat. Spre 3 grade Celsius, cam așa. 

Că bicarbonatul e și el element esențial în rețeta de mici, asta cred că o știe deja toată lumea. Bicarbonatul are rolul de a frăgezi compoziția. La bicarbonat nu renunțăm niciodată. Întrebarea e alta, dacă stingem sau nu bicarbonatul cu zeamă de lămâie. Păi îl cam stingem, că n-avem încotro. Bicarbonatul este bază și are nevoie de un acid pentru a fi activat. În plus, datorită amestecului lichid, îi vei asigura și o încorporare omogenă în pasta de mici. Ține însă cont că după ce pui partea acidă, eliberarea de dioxid de carbon se întâmplă foarte repede, așa că după ce ai stins cu lămâie, nu pierde timpul. Ai pus, ai turnat, ai amestecat. E simplu. Pentru mai multe detalii despre rolul bicarbonatului în alimentație vs. praful de copt, recomand textul de aici. 

Mirodeniile sunt probabil cea mai complexă parte dintr-o rețetă de mici. Și e complexă pentru că fiecare vine cu așteptări diferite, pentru că fiecare știe cu exactitate cum trebuie să fie cei mai buni mici. Sună ciudat, dar credeți-mă că de aici vin marile războaie ale micilor. Inclusiv pe rețeta asta de mai jos, pentru că am testat-o pe foarte mulți oameni, am primit reacții neverosimil de diferite din cauza aromelor folosite. În general sunt atent la comentariile primite, dar în final gustul meu, reperele mele vor fi cele care vor decide.  Iar eu am decis în felul următor. 

În principal, nu ai cum să treci peste sare, piper, cimbru și ienibahar. Și usturoi, desigur. După care vin pe rând, boia, coriandru, anason, chimen sau chiar și dafin. Și lasă că aici fiecare vrea ceva mai mult, mai puțin sau deloc, dar stați să vedeți când vine vorba de gramaje. Prin urmare, sfatul meu e așa. Dacă e prima oară când faci mici, dar nu prea știi încotro s-o apuci, zic să mergi pe mâna mea până la capăt. E o rețetă, cum spuneam, testată, răstestată, pe mulți oameni, aș zice că rezultatul e unul hai să-l numesc cumpătat. Însă te asigur că orice rețetă de mici vei face, din cinci oameni, doi vor avea întotdeauna ceva de comentat. Cel puțin doi. Și e normal, nu pune la suflet, amestecul ăsta de condimente și cărnuri nu are cum să ne facă fericiți chiar pe toți. 

Însă ține mine un lucru. Or fi mirodeniile o treabă complexă în rețetele cu mici, dar partea complicată rămâne tot grătarul. Învață mai întâi să faci mici zemoși și pufoși, apoi o să ai timp să-ți bați capul și cu gramajele.

INGREDIENTE MICI VITĂ-OAIE:

• 400 g ceafă mânzat
• 350 g ceafă oaie
• 250 g seu de vită
• 2 kg oase de vită cu măduvă și cartilaje
• 300 ml supă de oase vită, rece – obținute din oasele de mai sus
• 6 g cimbru uscat
• 4 g ienibahar boabe proapăt măcinate
• 5-6 g piper  boabe proaspăt măcinate
• 1-2 g anason
• 4 g boia dulce
• 10-12 g sare
• 35-40 g usturoi 
• 4 g bicarbonat
• o lingură zeamă cu lămâie

INGREDIENTE MICI VITĂ-PORC:

• 500 g ceafă mânzat
• 350 g ceafă porc
• 150 g slănină
• 2 kg oase de vită cu măduvă și cartilaje
• 250 ml supă de oase vită, rece – obținută din oasele de mai sus
• 6 g cimbru uscat
• 4 g ienibahar boabe proapăt măcinate
• 5-6 g piper  boabe proaspăt măcinate
• 1-2 g anason
• 4 g boia dulce
• 10-12 g sare
• 35-40 g usturoi 
• 4 g bicarbonat
• o lingură zeamă cu lămâie

Pentru cine nu are un cântar acasă, deși poate că ar fi cazul unei asemenea investiții, am făcut o poză cu toate mirodeniile, conform gramajelor folosite mai sus. 

Înainte de toate, până la gramaje, ocupă-te de supa stock. În medie, ar trebui să dureze vreo 6 ore de fiert, la foc mic, întotdeauna foc mic, mai ia în calcul și perioada de răcire, îți sugerez să-ți organizezi bancul de lucru în funcție de acest ingredient. 

Pune oasele într-o oală cu diametru ceva mai mare, în așa fel încât ele să poată încăpea într-un singur strat pe fundul aceleeași oale. Pune apă rece, cu vreo 4-5 degete peste, aprinde focul, poți începe câteva minute cu un foc mediu, apoi înainte ca apa să ajungă la punctul de fierbere, du focul mic și lasă-l așa măcar 6 ore. Legumele în cazul ăsta, poate un morcov, o ceapă, un ardei, eu le văd doar opționale. Dacă insiști să le pui, fă-o însă abia după ce spumezi bine supa. Eu am dat skip la legume, consider că e suficientă zeama simplă. 

Sugestie, dacă după ce e gata supa, în procesul ei de răcire apucă să se gelifieze, ceea ce o să se întâmple mai ales dacă o bagi la frigider, adică va deveni ca o piftie, folosește un mixer vertical pentru a o sparge, înainte de a o amesteca în pasta de carne. Sau îi dai 10-20 de secunde la cuptorul cu microunde, ideal ar fi să aibă și puțină lichiditate pentru a o putea încorpora și omogeniza mai ușor în amestectul de carne. 

Cât fierbe supa, te poți ocupa de carne. Pe care o tai bucățele, apoi o dai la mașina de tocat. Recomandarea mea e să fie dată de măcar două ori, însă cum ziceam mai sus, în procesul ăsta carnea ar trebui să fie deja foarte rece. 

Apoi, într-un vas mare și larg, amestecă bine toată carnea cu mirodeniile, adică piper, cimbru, ienibahar, anason, boia și sare, toate trecute foarte bine înainte printr-un mojar sau râșniță. Amestecă totul cel puțin 10 minute, dar fă-o cu simț de răspundere, ca și când ai face un aluat de cozonac. Probabil o să vă întrebați dacă operațiunea asta nu poate fi făcută și la mixer. Ba da, evident că se poate, chiar și eu am amestecat carnea în mixer, însă aici am observat o treabă. Și anume, pasta rămâne foarte aerată, ceea ce ar cam trebui evitat. Dacă totuși folosești mixerul, sugerez ca ulterior să o frămânți și să o îndeși bine la mână. Poți s-o și plesnești de câteva ori, ca să punctez și mai bine descrierea asta de tip 18+, deși nu asta mi-era intenția. Dar pur și simplu astea-s operațiunile, ăștia-s pașii. 

Înainte să bagi carnea la frigider, pune o folie de plastic, folie alimentară, într-un strat care să vină direct peste carne, iar cu un alt strat de folie acoperi tot vasul. Acum poți să dai la frigider. 

Când supa este gata și răcită, strecori zeama printr-o sită și aduci înapoi carnea din frigider. Mai ai de pus usturoiul și bicarbonatul. Am să le iau pe rând. 

Usturoiul se poate pune în mai multe feluri. Presat, bătut bine în mojar, pus zdrobit direct în carne sau făcut mujdei. Dacă alegi varianta cu mujdei, poți să și strecori printr-un tifon doar zeama. Eu însă zic că ar fi cam prea puțină aromă de usturoi. Prin urmare, recomand următoarea variantă. Pune toți cățeii de usturoi într-un chopper/tocător de bucatarie. Cu două linguri de ulei și încă două-trei-patru cu supă stock, fă un mujdei cât mai fin. Pe ăsta pune-l pe tot în pasta de carne. 35-40 grame de usturoi s-ar putea să pară mult. Aici e iar o zonă subiectivă, eu zic că e o cantitate numa bună. Pentru mine, micii presupun și acest năcaz fără de care ei n-ar mai fi mici. Și anume damful final. Știi că ai mâncat mici atunci când ești într-o mașină, cu alți oameni, ai geamurile închise și bei o gură de cola. Dacă celor din mașină le cade apoi părul din cauza asta, atunci sigur a fost prea mult usturoi. Dacă în schimb nimeni de lângă tine nu simte nevoia să deschidă imediat un geam, atunci sigur a fost prea puțin usturoi. 

Cam asta e cu usturoiul, pune-l în carne, amestecă bine, apoi fă aceeași operațiune și cu bicarbonatul. Pe care mai întâi îl amesteci cu zeama de lămâie. Pune-te din nou pe frământat că de data asta durează. Omogenizarea trebuie să fie perfectă. Dacă în timp ce frămânți nu te iau căldurile, înseamnă că nu faci ce trebuie. Și ar trebui să faci măcar un sfert de oră bicepși. 

Acum lasă din nou carnea la odihnit, la rece, pentru vreo 24 de ore. Nu înainte de a pune iar folie în două straturi, unul direct pe carne, iar celălalt cu care să învelești bine castronul. Astfel eviți oxidarea, dar și puterea mirosului. Pe care e bine să nu-l subestimezi. 

Cu vreo două ore înainte de a-i pune pe grătar, dă formă micilor. Aici ai mai multe variante. Tulumbă, poș, pungă sau direct la mână. Tulumbă am, dar doar pentru cârnați, diametrul e prea mic, așa că varianta asta am sărit-o, deși probabil ar fi cea mai eficientă. Am mai făcut la poș, ba chiar de multe ori am făcut la poș, dacă folosești așa ceva, sau dacă alegi să folosești o pungă, ține doar cont că pasta de carne va avea unele bule de aer, e indicat ca ulterior să modelezi oricum micii și la mână. 

Iar dacă nu ai poș, împarți carnea în bile de aproximativ 70 de grame, pe care apoi le modelezi în forma micului consacrat. 

Aliniază-i soldățește, unul lângă altul, pe o tavă, apoi mai lasă-i din nou la frigider. Cel puțin o oră, eu aș zice chiar două. 

Există și varianta în care micii se lasă chiar și la congelator înainte de a fi puși pe grătar. Am făcut asta, au stat cam o oră la minus 15 grade. N-am simțit neapărat diferențe notabile, însă nu neg că ele chiar există, prin urmare la acest detaliu încă ar trebui să mai testez. Cert e că trebuie scoși reci din frigider. 

Și mai e ceva ce trebuie făcut înainte de a-i pune pe grătar. Unge mâinile, adică în palme, cu puțin ulei și dă-le micilor o mică peliculă înainte de a-i așeza pe foc.

Bun, cam până aici sunt regulile și tehnicile înxercate de mine și pe care le poate urma oricine. Finalul însă, ce urmează de aici înainte, poate să facă diferența între, să zicem, zece oameni care urmează la milimetru aceeași rețetă. Și anume focul grătarului. Sunt multe variabile aici. De exemplu, puterea focului, calitatea cărbunilor, apoi mai e distanța dintre carne și cărbuni, cât de repede, cât de greu sau cât de des îi întorci. Degeaba îți zic eu că un mic poate fi ținut 3-4 minute pe o parte dacă diferența dintre grătarul meu și grătarul tău ajunge și la fluctuații de temperatură de 10-15-20 de grade Celsius. Sau poate și mai mult. Ca recomandare aproximativă, aș zice că focul aici trebuie să fie mediu-ușor peste mediu și foarte bine echilibrat. Dacă e prea tare, micii vor ieși seci, fără zeama care îi face de fapt atât de gustoși. Am pățit asta. Același lucru se poate întâmpla și în cazul focului prea slab. Am pățit și asta. Însă vorbim de lucruri pe care oricât le-aș explica eu, sau oricine altcineva, se vor învăța doar în timp și doar din experiența directă. 

În rest, muștar, bere, niște franzelă de-aia ieftină, dar proaspătă, și cu voia dumneavoastră, un păhărel mic de țuică înainte, pentru desfundat țevile. Funcționează.