E rară și cam neînțeleasă întâlnirea cu o ciorbă de rață. Bine, nu vorbesc încă despre a mea. Ci despre ciorba de rață, în general. Nu intră niciodată în vreun top 10 cu ciorbe, ceea ce o cam scoate de pe radarul principal al ciorbarilor. Dacă nu mă crezi, fă rapid un chestionar cu primii zece oameni din jurul tău și întreabă-i când au mâncat ei ultima oară o ciorbă de rață.
Puțin nedrept, potențialul unei ciorbe de rață e mult mai mare. Despre asta ne ocupăm aici, dar ne ocupăm după ce las mai întâi câteva menționări importante.
- am vrut să fac o ciorbă de rață puțin altfel, dar fără să-i alterez personalitatea. sunt niște alăturări acolo în care eu cred, deși aparent ai zice că nu prea au ce căuta împreună. spre exemplu, am pus puțină afumătură care nu doar că se completează la gust cu carnea de rață, dar și echilibrează din grăsimea ei. bine, nu toată rața are grăsime, evident. dar pentru mine astea două sunt perfect compatibile și, repet, afumătura e suficient de puțină încât doar completează, nu acoperă. nu pune mai mult decât ce recomand eu în rețetă că devine dominantă și aici riști să o pierzi. consideră afumătura ca fiind opțională. doar că fără ea pierzi ideea de bază a acestei ciorbe. la fel, tot datorită grăsimii, am ales să o acresc cu varză murată și zeamă de varză murată. din nou, echilibru perfect între grăsime și aciditate, nu e nimic de negociat aici. cât despre faptul că am pus și cartofi, asta e doar pentru că am decis să elimin orice opțiune din zona făinoaselor. cartofii ăia au și ei rostul lor, dar să zicem că și pe ei îi poți trece la opționale.
- legat de carnea de rață, de ceva vreme se găsesc deja în mod frecvent în magazinele mari componente de la această pasăre. pentru o ciorbă de rață eu recomand tacâmuri, gâturi, aripi sau pulpe. deși pe astea din urmă nu le-aș folosi singure. ai nevoie și de oase pentru extracție, pentru gust, aș face eventual un mix între pulpe și tacâmuri sau gât. oricum, exclus piept de rață. nu e că nu merge, dar acolo e piesă importantă, ăla merită un destin mai bun.
- apropo, ce folosesc eu aici e carne de rață din magazin, de-asta avem, cu asta lucrăm.
- dacă o să respecți ciorba după rețeta asta, ai să te trezești la final cu un rest bun de varză murată și, cel mai probabil, un rest zdravăn de coaste afumate. știi ce bine merg astea împreună într-o varză călită? hai că fac să fie bine și vin imediat cu o propunere, nu te las eu la greu.
- varza și zeama de varză sunt deja sărate. e regulă asta, sare mai pui abia la final, abia după ce ai pus toată zeama de varză.
- și încă un detaliu care sigur o să-ți atragă atenția și pe care posibil să-l și pui la îndoială. ciorba asta am fiert-o în două etape. în primă fază am făcut partea de extracție, abia apoi m-am ocupat de ciorba propriu-zisă. tu nu trebuie s-o faci la fel, dacă n-ai chef să te trambalezi cu toate ingredientele prin sită, apoi înapoi în oală, poți face totul fir dintr-o bucată. eu aici prefer s-o fac din două bucăți. prima etapă în care extragi esența și gelatina din oase și piele, adică o zeamă cu gust zdravăn, corpolent, iar a doua e cea care îți lasă legumele din farfurie gătite exact cât trebuie. în plus, faptul că fierb carnea în prima etapă asta îmi permite să o și dezosez pentru partea finală, când ajunge în ciorbă. tu fă cum simți sau mergi pe mâna mea, ambele variante funcționează la fel de bine.
INGREDIENTE:
(ciorbă de rață)
Pentru baza ciorbei
- 1,7 kg tacâmuri de rață, cu os și piele
- 200 g coaste de porc afumate, atât și nimic mai mult
- 3,5-4 litri apă rece
- 1 ceapă mare, curățată de coajă, dar întreagă
- 1 morcov mediu, curățat de coajă, bucată întreagă
- 150 g țelină, curățată de coajă, bucată întreagă (poți folosi și bucăți de apio)
- 100 g păstârnac, curățat de coajă, bucată întreagă
- 2 foi de dafin
- 1 linguriță boabe de piper
Pentru ciorbă
- carnea de la supa de bază, pe care îți recomand să o dezosezi
- 1 ceapă medie tocată mărunt
- 1 morcov mediu, tocat cubulețe sau felii
- 1 ardei gras cel puțin mediu, curățat și tocat cubulețe
- 300-400 g varză murată, bine scursă și tocată fideluță
- 300 g cartofi, curățați și tocați cuburi (opțional)
- 1 linguriță boia dulce
- ½ linguriță cimbru uscat
- 300 până la 450 ml zeamă de varză, pe care o pui treptat, în funcție de preferința ta pentru acreală
- 1 legătură leuștean tocat
- ½ legătură mărar tocat
- 1 până la 2 lingurițe oțet de mere, doar dacă simți tu nevoia de ceva aciditate în ciorbă. că e posibil să simți
- 1-2 linguri ulei de floarea soarelui
- sare
- piper negru măcinat
Pui într-o oală mare tacâmurile de rață și afumătura în apa rece. Adaugi ceapa, morcovul, țelina, păstârnacul, foile de dafin și boabele de piper. Când începe să fiarbă apa, dai focul mic și spumezi foarte bine. Fierbi totul cam o oră și jumătate, foc mic, de extracție. Ia însă ora aia și jumătate ca reper, nu ca valoare absolută. În funcție de foc sau carnea pe care o ai, că poate fi de țară sau din magazin, timpii pot să difere. Fierbi până când carnea se desprinde ușor de pe oase, aici trebuie să ajungi. Adică după ce fierbi cel puțin o oră, începi să testezi.
Încă nu adaugi sare acum, aia vine mai încolo.
Scoți la final rața și afumătura, apoi strecori zeama. Legumele rămase să fie sănătoase, le arunci, vine acuși lot nou.
Până acolo, îți recomand să desfaci carnea de pe tacâmuri și de pe afumătură, carne pe care o păstrezi. Oasele le trimiți și pe ele după legumele de mai devreme.
Revii la oala în care pui puțin ulei de floarea soarelui, 1-2 linguri, în care călești legumele. Adică ceapa, morcovul și ardeiul gras, toate tocate. 5-6 minute, până se înmoaie, e suficient. Adaugi boiaua și cimbrul, amesteci bine câteva secunde, 15-20, ceva de genul ăsta, și torni imediat toată zeama de la baza de mai devreme.
Pui varza murată și fierbi aproximativ 10 minute. Urmează cartofii, adică încă 20 de minute. Iar acum hai înapoi cu carnea de rață și carnea afumată. Adaugi pentru început cam 300 ml zeamă de varză și mai fierbi 10 minute. Între timp guști și dacă simți nevoia, mai adaugi zeamă de varză. Ia-o ușurel, pune câte 50 ml, până simți tu că ajungi la nivelul pe care ți-l dorești. Poți să mai pui și un litru dacă vrei. Da’ eu sper că nu vrei.
O reglezi din sare și piper, iar dacă mai vrei aciditate, vezi că în lista cu ingrediente am trecut și puțin oțet de mere. Ăsta e momentul lui glorios. Urmează imediat și al tău. Acum doar oprești focul, adaugi leușteanul și mărarul tocate, acoperi și lași ciorba să stea la odihnă măcar un sfert de oră. Ideal ar fi măcar vreo două ore, dar să-ți spun sincer, trebuie să fii puțin dubios să poți rezista atâta. Iar dacă ești om, n-ai să reziști. Ceea ce e ok, sunt de partea ta, că eu știu cel mai bine ce ciorbă de rață minunată ai făcut tu aici. Dacă n-ai și niște ardei iuți alături, practic degeaba am muncit aici. Așa că fă bine să ai!
