O mică premieră pentru acest blog, prima rețetă cu cușcuș. Probabil cel mai subestimat, neînțețeles, neapreciat, neiubit și mai puțin folosit ingredient în bucătăria românească.
Nu-i al nostru, ce-i drept, deși senzația e că a fost pe aici dintotdeauna. Vine din bucătăria nord-africană, are o istorie interesantă și te las pe tine s-o descoperi prin meandrele internetului.
Aici o să rămân doar cu această rețetă cu cușcuș, un mic pretext de a descoperi un ingredient spectaculos în felul său. Cu condiția să fie folosit cum trebuie. Las mai jos și câteva mici precizări, vor face diferența într-o o rețetă cu cușcuș oarecare și una la care să vrei să revii în mod constant.
- prima regulă, pentru mine una care nu poate fi negociată, folosește supă stock. de legume sau mai degrabă de pui. merge și cea vită sau chiar și cea de pește, dar astea cer un animit tip de rețetă. le luăm încetișor pe rând, om ajunge noi și acolo. ideea de bază e cea care contează acum, nu-ți irosi aiurea șansele cu apă într-o rețetă cucușcuș. dacă ai, într-adevăr, supă cu un gust puternic, foarte concentrat, abia atunci poți dilua cu apă. ba e chiar recomandat.
- felul ăsta de cușcuș cere o carne prăjită, cu crustă, peste care a trecut reacția Maillard. adică rumenirea care dă crustă și aromă cărnii. crede-mă că e foarte important, deși aparent n-ai zice. am încercat aceeași rețetă cu cușcuș peste care am pus niște pui la cuptor. pur și simplu ceva n-a fost bine. n-ai decât să încerci și să mă contrazici. sau mai bine mergi pe mâna mea.
- ai să vezi în rețeta de mai jos cum prepararea cușcușului are două etape. amestecul propriu-zis cu ingredientele de bază. adică aromaticele. după care, într-o etape ulterioară, amesteci totul cu legume trase în tigaie. pare o încărcătură forțată, poate chiar inutilă, mai ales că am ales să folosesc dovlecei. te asigur că nu e nimic la întâmplare aici, din nou îți recomand să mergi pe mâna. e un plus de gust ce se întâmplă în combinația asta și nici nu e ceva complicat.
- am ales pulpe de pui dezosate, dar la fel de bine poți folosi piept de pui. ăsta din urmă e ceva mai greu de strunit în tigaie, se usucă mai repede.
INGREDIENTE:
(pulpe de pui cu lămâie, cușcuș și dovlecei)
marinada pentru pui:
- 4 pulpe superioare de pui dezosate, cu piele (aprox. 750-800 g)
- 2 linguri ulei + 1 pentru prăjit
- zeama de la ½ lămâie + zeamă de lămâie pentru final, la servire
- ½ linguriță usturoi granulat
- 1 linguriță oregano uscat
- ½ linguriță cimbru uscat
- sare
- piper
pentru cușcuș:
- 200 g cușcuș
- 400 ml supă stock de pui, găsești o rețetă bună aici
- 20-30 g unt
- 1 lingură ulei de măsline
- coaja rasă de la ½ lămâie
- 2 linguri pătrunjel verde, tocat fin – păstrează puțin și pentru servire
- sare
- piper
pentru dovlecei:
- 700-800 g dovlecel – cam 2-3 dovlecei mai măricei
- 1 lingură ulei
- 2 căței de usturoi tocați fin
- ½ linguriță oregano uscat
- ½ linguriță cimbru uscat
- sare
- piper
Primul lucru pe care îl faci e să marinezi pulpele. Amesteci într-un bol cele două linguri de ulei, usturoiul granulat, oregano, cimbrul, zeama de la jumătate de lămâie, sarea și piperul.
Adaugă pulpele de pui și masează-le bine cu marinada. Acoperă vasul și lasă carnea la frigider cel puțin o oră, două și mai bine. Scoate carnea din frigider cu aproximativ 20 de minute înainte de a ajunge în tigaie.
Gătirea cușcușului e cea mai simplă dintre toate, ai nevoie în primul rând de un bol încăpător. Pui supa stock la încălzit, cușcușul îl pui și pe el în bol peste care torni supa stock imediat ce dă în clocot. Acoperi vasul, lași 10 minute și asta e tot. Ai cușcuș gătit.
Dar ca să-l faci și gustos mai ai câteva lucruri de urmat. Adaugă untul acum, cât încă cușcușul e fierbinte. Folosește o spatulă sau furculiță și afânează ușor boabele de cușcuș împreună cu untul.
Pune coaja rasă de lămâie, pătrunjelul tocat, sare, piper după gust și afânează ușor totul cu spatula sau furculița. Abia acum, la final, pui uleiul și amesteci în continuare.
Urmează dovleceii pe care îi speli și îi dai pe răzătoarea mare. Pune-i într-un bol cu puțină sare, îi lași cam 10 minute la scurs și îi storci apoi bine în mână înainte de a fi puși în tigaie. Și pe care, scriu asta doar preventiv, NU îi clătești.
Încinge uleiul într-o tigaie largă și gătește dovleceii la foc mediu aproximativ 5-6 minute. Sunt timpi aproximativi aici, depinde cât și dacă vor mai lăsa lichid. Oricum, nu exagera cu gătitul, ideal ar fi doar să le dai puțină culoare și să-i rumenști ușor pe margini. Când simți că sunt aproape gata, adaugi usturoiul, oregano și cimbrul și de aici mai departe gătești încă un minut.
Amesteci dovleceii cu cușcușul și verifici ce mai trebuie, dacă mai trebuie. Poate puțină sare, poate piper, ori cine știe ce ingredient simți tu că s-ar mai potrivi acolo.
Urmează pulpele, pe care le scoți de la marinat și le tamponezi ușor cu hârtie absorbantă. E important să elimini pe cât posibil din excesul lichid, dar să nu te apuci să le dai polish. Scapi de lichid, dar lași acolo cât mai mult din condimente și ulei.
Încingi bine o tigaie mare la foc mediu ușor spre mare, unde adaugi cealaltă lingură de ulei din lista de ingrediente. Ulei pe care îl întinzi cât mai bine prin tigaie.
Așezi pulpele în tigaia obligatoriu bine încinsă, cu pielea în jos, și le gătești aproximativ 8-10 minute, depinde și de dimensiunea bucăților de carne. Nu le mișca prea des, dacă e posibil să nu le miști deloc ar fi și mai bine. Pielea trebuie să devină bine rumenită și crocantă. Le întorci și le gătești încă vreo 6-8 minute, până când sunt pătrunse complet.
Stropește la final cu puțină zeama de lămâie și lasă-le să se odihnească 5 minute înainte de servire.
Și că tot veni vorba de servire, nu te apuca de gătit până nu te asiguri că ai la masă și o sticlă de vin alb, poate un Sauvignon Blanc rece. Nu ratezi cu asta. Și sunt lucruri în viața pe care chiar ar fi păcat să le ratezi.
