Că-s castraveți murați de vară e clar, doar partea cu soarele e ceva complicată
Urmează iar să scriu mult. Până la rețeta propriu-zisă, am de dus o adevărată muncă de detectiv. Fermentația în bucătărie pare simplă, doar că-i grea.
Așadar, dacă vrei castraveți murați de vară fără bătăi de cap, ai mai jos lista de ingrediente și metoda completă. Scurt, eficient, pe testatelea, varianta simplă, pentru începători. Dacă în schimb vrei să faci castraveți murați de vară și ești curios să afli de ce uneori castraveții se înmoaie, zborșesc, chiflicesc și practic ajung la gunoi, avem niște treabă împreună.
- îți las pentru început link către o discuție cu multe comentarii în care mai multă lume e convinsă că știe care e cauza acestei reacții. prin care își pierd fermitatea și devin moi până la aproape dezintegrare. pentru asta dă click aici. o să vezi acolo și poza de la care a pornit întreaga discuție. niște castraveți practic stricați după doar două zile de fermentare. și cum spuneam, multă lume e convinsă că știe care e cauza. hai să le luăm prin eliminare, îți zic aici care din teoriile de acolo cred eu că nu se susțin. și nu se suțin pentru că sunt deja verificate.
- mi s-a atras atenția că trebuia să pun pâine. ceea ce nu am făcut și nici nu simt nevoia să fac vreodată. pâinea în borcanul cu castraveți murați de vară nu face altceva decât să grăbească procesul de fermentare. și se întâmplă asta datorită drojdiilor naturale din pâine. de-aia e și de preferat, dacă alegi tehnica asta, să folosești o pâine de casă. poate chiar una cu maia. ce înseamnă însă mai exact grăbirea fermentării în acest caz? păi în loc de, să zicem, 4 zile de așteptare la o fermentație obișnuită, aici poți scurta timpul, în medie, cu aproximativ o zi. dacă te ajută treaba asta, că uneori o zi în minus poate fi importantă, folosește cu încredere această metodă. dar crede-mă pe cuvânt. în cazul în care castraveții nu-ți ies fermi, crocanți, adică fix cum ar trebui să iasă, nu lipsa pâinii e cauza.
- mi s-a mai atras atenția și că e prea puțină sare folosită. am sugerat eu 25 g la litrul de apă. nu doar că nu e puțină, dar raportul ăsta e ideal! nici nu am ce explica aici. 25 de grame, hai maxim 30 g, e cantitate deja testată și nu doar de mine. e, într-adevăr, limita de jos, dar pentru mine și limita de sus. că fix asta e provocarea la murăturile cu sare. să faci din castraveții tăi o mâncare comestibilă, nu potroace. și apropo, uită de faza cu o lingură de sare la litrul de apă. ăsta e un reper pentru cei cu experiență. când ești mai pe la început, ai încredere în știință. așa că ia-ți un cântar de bucătărie, o să-ți îmbunătățești viața pe viitor în mod considerabil.
- cineva mi-a spus că momentul recoltării ar putea fi cauza. sau felul în care au fost ținuți/depozitați pe caniculă între perioada dintre recoltare și vânzare. și că toate astea ar avea legătură cu stresul termic. aici, recunosc, nu prea știu ce să zic, dar mi se pare o teorie viabilă, care se susține.
- și ar mai fi ultimele două explicații, în care eu cred în totalitate. separat, dar și simultan. în primul rând, temperatura prea mare a apei care ar putea afecta procesul de fermentație. castraveții despre care am povestit mai sus, cei din link, au fost ținuți afară. nu chiar în soare direct, dar în căldură suficient de mare încât temperatura apei să depășească binișor 35 de grade Celsius. eu am mai făcut castraveți afară, dar niciodată pe o asemenea arșiță. da, urmează să retestez teoria asta. nu știu când se va întâmpla asta că doar ce a anunțat ANM-ul că de luni se răcorește. și că în luna august sunt mari șanse să scăpăm de episoadele de caniculă. rămâne de văzut, dar cu prima ocazie, adică la primul măcar cod portocaliu de căldură, reiau întregul proces. aceiași castraveți, aceeași rețetă, două borcane, unul în casă, altul afară, pe caniculă. vedem ce iese.
- și ultima, poate cea mai viabilă dintre toate. cum, cu ce și cât au fost, de fapt, stropiți castraveții ăia în perioada lor de coacere. și uite cum deja am ajuns în zona crepusculară a agriculturii. însă nu mă țin nervii să dezvolt subiectul, poate cu altă ocazie. hai mai bine să-ți mai dau câteva sugestii importante.
- sarea folosită aici trebuie să fie grunjoasă și doar neiodată. se găsește prin piețe, de obicei cu denumirea de sare pentru murături. doar că mai e ceva. există două tipuri de sare grunjoasă neiodată pentru murături, cu sau fără antiaglomerant. pe care o să-l găsești trecut pe ambalaj ca fiind E536 sau E535. din nou, și aici o întreagă discuție. afectează sau nu acest tip de aditiv fermentația la murături? bine, discuția aici merge puțin mai departe. afectează sau nu acest aditiv sănătatea noastră? pe partea de sănătate, aici treaba e complexă. de preferat ar fi fără, evident. dar atât cât am citit, problemele de sănătate vin de la folosirea sării la o temperatură crescută. caz în care acest tip de aditiv devine periculos pentru organism. cât despre efectul lui în fermentația pentru murături, aici nu-mi rămâne decât să testez personal. și chiar am s-o fac la un moment dat. dar până la test, de preferat ar fi ca sarea să fie curată, fără aditivi.
- cum știi dacă sarea are sau nu aditivi? păi fie sunt trecuți pe ambalaj, fie e precizată lipsa lor. caută așadar pe etichetă formularea ‘’fără aditivi” sau ‘’fără agenți antiaglomeranți’’. uneori vei găsi scris ‘’100% sare’’. știu o doamnă în Obor, în hala veche, de unde și cumpăr de fiecare dată, avea la un moment dat vreo 5 feluri de sare grunjoasă. doar una de acolo era fără acești aditivi.
- recomand ca apa folosită să fie la temepratura camerei. apă cât mai curată, plată, filtrată, eventual fiartă și apoi adusă la temperatura camerei. dacă folosești apă de la robinet și vrei să te asiguri că scapi de clor, e ok, fierbe apa. poți pune și sarea de acum, cu ocazia asta se topește și mai eficient înainte să ajungă în borcan. dar chiar și așa, îți sugerez să aștepți până se răcește sau până când devine cel mult călduță. nu pune apa clocotită peste castraveți!
- ce mirodenii folosești la castraveții murați de vară, și aici discuțiile sunt multiple. și dătătoare de posibile conflicte inutile. ai mai jos o rețetă de bază, variantă simplă, dar perfectă în opinia mea. ți-am sugerat acolo doar mărar uscat, piper boabe, o crenguță de vișin, ardei iute, usturoi și sare. pornește cu această combinație, iar mai departe, în timp, adaugă ce simți tu nevoia. la un moment dat s-ar putea să vrei poate boabe de muștar, poate boabe de coriandru, sau boabe de ienibahar, frunze de dafin sau chiar chimen. toate astea sunt compatibile cu borcanul tău cu castraveți murați de vară. doar că lasă-le să fie compatibile abia după ce treci prin varianta simplă, hai să-i zicem de bază.
- apropo de mărar uscat. vei găsi în piețe acele legături mari de mărar uscat sau parțial uscat, speciale pentru murături. nu pune deodată toată legătura. după mine, jumătate de legătură, pentru un borcan de 4,2 litri, e cât trebuie.
- un alt detaliu important, a vântura/pritoci sau nu apa din borcan? mmmmm, depinde. dacă ești la început, treci peste. adică lasă borcanul în pace. nu-i greșit deloc să faci asta, adică să vânturi zeama de la murături. ar putea fi și indicat. doar că e puțin riscant. procesul ăsta ajută, în primul rând, pentru o oxigenare mai bună. ceea ce și avantajează bacteriile bune. doar că fix aceeași oxigenare pote să facă la fel de mult rău. și nu doar ea. zeama aia scoasă și reintrodusă în borcan poate veni cu o contaminare, practic aduci în borcan niște microorganisme care n-au ce căuta acolo. le poți lua din contactul cu mâinile, vasele cu care lucrezi sau chiar aer. asta e o treabă pe care am învățat-o când am făcut rețeta de socată și când am citit atunci mai mult despre fascinantul proces al fermentației. despre care mai zic o dată, pare simplu, dar nu e. apropo, un proces de fermentație este în realitate o luptă dintre bacteriile bune și cele rele. nu întotdeauna câștigă binele aici.
- și încă un lucru, iar de data asta chiar termin. ce face mai exact crenguța de vișin și ce faci dacă nu o găsești. păi (și) asta te ajută pe tine să ții castraveții ăia mai fermi. ba chiar ajută ca la final coaja lor să rămână cât de cât crocantă. au nu știu ce tanini cu care obții efectul ăsta, ceea ce nu-i puțin lucru. ce faci dacă totuși nu găsești crenguță de vișin? alternativa ar fi să pui hrean. ăsta se găsește prin piețe, cel puțin teoretic, mai des. dar să știi că. fermitatea castraveților e dată inclusiv de mărar. pe care ăsta nu ai voie să-l sari. ideal ar fi să completezi efectul mărarului cu niște ajutor de la crenguța de vișin. sau hrean. și gata, acu chiar ne apucăm de treabă.
INGREDIENTE:
(castraveți murați de vară)
- 2,5 kg castraveți (cantitatea poate varia, dar cam asta ar fi media. pentru siguranță, ia 3 kile. apropo, cantitatea de aici se potrivește pentru un borcan de 4,2 litri.)
- ½ legătură mare de mărar uscat
- 4-5 căței de usturoi întregi, în coajă
- 1-2 crenguțe vișin
- 2 lingurițe piper boabe
- 1 ardei iute
- 25 g sare grunjoasă neiodată, pentru murături – pentru fiecare litru de apă. dacă îndeși castraveții cum trebuie, o să ai nevoie de cel mult 2 litri de apă pentru un astfel de borcan.
Spală bine castraveții și taie-i la ambele capete. Căpăcelele sunt surplus, le arunci. Nu e nevoie să îi crestezi și la interior în cruce, nici de-a lungul, nici de-a latul lor. Teoretic, crestrarea lor va accelera puțin procesul de murare. Eu doar îți sugerez, taie-le doar capetele și în rest lasă-i exact așa. Important e să-i speli foarte bine. Și nu doar pe ei. Valabil și pentru vasele cu care lucrezi, ba inclusiv pe mâini trebuie să te speli foarte bine. Plus borcanul, de ăla nu mai zic, trebuie să fie lună. Ba să știi că nici sterilizarea lui nu e greșită, ba e chiar recomandată. 15 minute la cuptor, la 100 grade C, rău n-are ce să-i facă.
În 2 litri de apă amestecă 50 grame de sare. Am scris mai sus, apa trebuie să fie la temperatura camerei. Iar în cameră ar trebui să fie pe la 25-28 de grade Celsius, ideal. Amestecă sarea până se dizolvă complet. Îți sugerez să folosești o lingură de inox pentru asta, spălată și ea foarte bine.
Cât se topește sarea, poți începe umplerea borcanului cu restul de ingrediente. Pune la început, pe fundul borcanului, o jumătate din crenguțele de mărar. Aici, pe fund, pune mai întâi partea de la vârf, cu floare a mărarului. Partea lemnoasă las-o pentru deasupra. Tot acum pune și o crenguță de vișin. Așează castraveții unul lângă altul, pe verticală. Cât mai lipiți unul de celălalt, dar fără să-i distrugi. Imaginează-ți cum e orice călătorie de vară, la oră de vârf, în tramvaiul 41. N-ai vrea să fii acolo, dar cumva rămâi întreg. Dacă simți nevoia, și e posibil să simți, când ajungi spre vârf poți tăia 1-2 castraveți în două, de la jumate, pentru și mai multă înghesuială.
Cât pui castraveții, aruncă la întâmplare și cățeii de usturoi. Inclusiv ardeiul iute. Când ai pus toți castraveții, aruncă boabele de piper. Lasă-le să cadă în voia întâmplării, precum bilele de la 6 din 49.
Cu restul de mărar și cealaltă crenguță de vișin fă un capac peste castraveți. Strânge bine peste castraveți, asigură-te că bețele alea îți vor fixa castraveții suficient de tare încât să nu iasă din lichidul cu sare. Ceea ce exact asta o să faci acum, torni apa cu sare bine dizolvată peste castraveți. În mod normal, din ăia 2 litri o să-ți mai și rămână pe alături. Dar dacă vrei să fii sigur că nu riști nimic la capitolul saramură, mai poți turna o lingură rasă de sare în borcan. Asta e tot ce mai poți face, să fie primită, n-o să te încurce sigur. Ține minte, 25-30 de grame este cantitatatea de sare minimă și maximă pentru litrul de apă la murături. Tot ce e peste, ține de opțiuni personale. Ce e sub, s-ar putea să nu mai aibă legătură cu fermentația. Și da, gramajul ăsta e valabil inclusiv la murăturile de le pui în iarnă. Și o să le pui, dar mai vorbim noi despre asta.
Peste gura borcanului așează niște tifon și o farfurioară mică, asta e tot ce trebuie să faci. Nu capac, nu pungă strânsă la gât, tifon și farfuria peste, practic ai terminat. Oarecum, că de aici începe așteptarea.
Castraveții ăștia au fost ținuți doar în bucătărie, la o temperatură a apei peste zi de 28 de grade Celsius. Cu 38-39 grade afară. Au fost gata în fix patru zile. Sunt crocanți, au gust bun, nu sunt deloc sărați, sunt perfecți. Cam ca mine acum, care tocmai ce mi-am pus un pahar de vin în cinstea acestui articol la care chiar am muncit. Și la care mai am să muncesc, că-s măcar două teorii pe care trebuie să le verific. Și am s-o fac, revin.
