Știi că ai făcut zacuscă bună atunci când a doua zi după ce-i gata ăsta e micul tău dejun. Ca în dimineața Crăciunului când, la trezire, tot ce ai în cap e să vezi ce-i sub brad. Cam așa și la zacuscă. Pui de cu seară zacusca în borcane, le lași la răcit, iar la trezire ăsta e primul tău gând, că ai făcut zacuscă. Și că abia așteaptă să fie încercată. Aia, atunci, a doua zi, e cea mai bună zacuscă din lume.
Și tocmai de-aia e așa, cea mai bună, înainte de a desface primul capac. Pentru că e zacusca ta, e făcută și muncită de tine. Meriți o țuică, bravo, iar acum luăm un pix și o hârtie și facem conspect. Că nu e suficient ca zacusca să fie bună doar pentru tine, ideal ar fi să le placă și ălorlalți de lângă tine. Și la treaba asta o să lucrăm noi împreună aici.
- formula de zacuscă de vinete pe care ți-o propun eu e 5-3-2. 5 kg de vinete, 3 kg de ardei și 2 kg de ceapă. și doar 400 ml de ulei, deși în rețetele clasice uleiul era folosit cu multă generozitate. în general, cam 1 litru la cantitatea asta de legume. dacă tânjești după gustul copilăriei, e posibil să resimți nevoia de ulei. dacă vrei o zacuscă mai echilibrată, dar cel puțin la fel de bună, jumătatea aia de litru de ulei e ce trebuie.
- folosește doar ulei cu gust neutru, apropo. cel de floarea soarelui e foarte bun.
- calitatea legumelor va face diferența dintre o zacuscă bună și una memorabilă. știu că știi deja asta, doar țineam să mă asigur că nu uiți esența.
- dacă faci zacuscă la două mâini, adică singur, ia-ți măcar o zi lumină de lucru. coptul legumelor, curățarea, apoi gătirea lor, asamblarea lor, toate astea sunt treabă de migală, or să te solicite puțin.
- înainte să te apuci de copt, asigură-te de două lucruri. că ai suficiente borcane și că ai o oală suficient de mare pentru zacuscă. eu am făcut zacusca într-o sâmbătă oarecare. la ora 7.30 eram deja la piață să-mi iau legumele, la ora 9- 9 și jumătate eram convins că aprind focul. n-am găsit borcane în Carrefour, n-am găsit la Selgros, n-am găsit în Brico, la Leroy erau cu capace frumos colorate, dar mi s-au părut cam scumpe, iar în Dedeman aveau doar borcane la 0,7. bune, dar pentru zacuscă le consider puțin cam mari. iar printre toate astea am prins și un ambuteiaj nasol. să-ți spun cât timp aiurea am pierdut după borcane? greșeală de începător, dar pe care tu n-ai s-o faci, că tocmai ai citit despre asta la mine.
- cât despre mărimea oalei sau a ceaunului, aici dimensiunea e importantă din două motive. că legumele alea trebuie să încapă toate undeva. dar mai ales ca măsură de siguranță. vei amesteca mult și intens la zacuscă, ideal ar fi ca zacusca ta să ocupe cel mult două treimi din vasul respectiv. chiar și așa, fii foarte atent când amesteci, și mai ales cum. riști să sară zacuscă clocotită pe tine. și aia mușcă. rău. am pățit. apropo, o lingură de lemn cu coadă ceva mai lungă e inevitabilă aici.
- revin la borcane. sugestia mea e să cauți borcane cu o capacitate undeva între 400-500 ml. ca om care atunci când deschide un borcan cu zacuscă o mănâncă pe toată, consider că astea ar fi borcanele ideale.
- pentru că e mult de muncă la o zacuscă, îți sugerez să te apuci de treabă după ce ai sucul de roșii gata făcut. din 3 kg de roșii ar trebui să reduci binișor din cantitatea inițială, după fierbere. dacă nu ai experiență în bucătărie, adică să lucrezi simultan pe mai multe puncte de lucru, riști să te doboare puțin tot procesul ăsta. nu zic că nu se poate face totul la grămadă, în aceeași zi. se poate, ba chiar foarte bine. doar că asta prespune un anumit tip de organizare, una mai riguroasă, mai ales dacă faci totul afară, pe foc.
- despre sucul de roșii merită puțin discutat. îl cumperi sau nu din comerț? dacă te lasă inima să faci asta, atunci doar tu ai răspunsul aici. oricum s-ar putea ca un suc roșii din comerț să fie mai bun decât un suc de roșii făcută cu niște roșii fără gust. iar dacă decizi că vrei să-l faci tu, lucrurile sunt simple. iei 3 kg de roșii de septembrie, coapte și pline de aromă, le tai cotoarele verzi și le pui în mașina de tocat. pui totul la fiert, la foc mic și lași să scadă cam o treime din cantitatea inițială. nu l-aș duce mai mult, sucul ăsta de roșii o să mai scadă oricum la fiert, în ceaunul cu zacuscă. aici de preferat ar fi să folosești o oală mai degrabă lată decât înaltă. ajută să scadă mai repede. dar ai grijă că se lipește mai repede de fund, va trebui să fii atent și să amesteci mai des. (apropo de ce ziceam mai sus, gândește-te că ești cu toate legumele alea afară, pe foc, sau la curățat, iar în casă, pe aragaz, trebuie să mai supraveghezi și sucul de roșii. nu-i ceva imposibil, ci doar solicitant dacă nu ai ceva experiență și lucrezi singur.)
- a da sau a nu da legumele prin mașina de tocat, aceasta-i întrebarea. eu recomand să nu. după mine detaliul ăsta face diferența dintre zacuscă și pastă de zacuscă. vinetele coapte se toacă ușor la cuțit. ardeii copți se toacă ușor la două cuțite. dai în ei ca și când ai bate toaca. cât despre ceapă, hai să zicem că aici putem vorbi de un compromis. pui ceapa, tăiată în bucăți, într-un tocător electric (chopper) și dai doar câteva pulsații. mici și scurte. 4-5 pe acolo. avantajul e că scapi și repede, dar și de lacrimi. dezavantajul ar fi că riști să-ți mai rămână bucăți de ceapă ceva mai mari pe acolo. și că dacă insiști, o să scoți un piure apos care nu e chiar ce trebuie aici. așa că ai, totuși, încredere în cuțit.
- cu sau fără morcovi? ăsta e scandalul care apare de fiecare dată la zacuscă. e fix vechea poveste a internetului, nu se pune mazăre în salata boeuf. aici pentru mine lucrurile sunt simple. fă și fă-ți pentru început o rețetă de bază. asta de aici, oricare de pe internet sau din cărțile cu rețete. rămâi pentru început pe amestecul ăsta clasic de legume, adică vinete, ardei, ceapă și roșii. ulei, frunze de dafin, sare, piper. pleacă de aici și reglează-ți în timp propria rețetă. s-ar putea să mai vrei piper. mai multă roșie. sau ardei. posibil să vrei să modifici cantitatea de ulei. legumele să le faci mai coapte sau mai puțin coapte, pe jar, pe plită sau la cuptor. iar din momentul în care ajungi la ceea ce o să simți că e cu adevărat sufletul tău acolo, poți începe să faci și variațiuni pe temă dată. poți să pui și puțin morcov, chiar și usturoi sau orice alte condimente cu care o să mai ai tu chef să experimentezi. ăsta e un principiu de bază pe care îl folosesc și îl recomand inclusiv la murături.
- cantitatea de zacuscă nu va fi întotdeauna aceeași, însă niște estimări se pot face. doar că treaba asta depinde de mai mulți factori. mărimea legumelor (chiar dacă vorbim de aceeași cantitate), mai ales în cazul vinetelor, tipul de coacere (o crustă mai puternică, mai arsă, poate duce la pierderi mai mari), timpii de fierbere, toate astea vor influența rezultatul final. dar, la gramajele de mai jos, ar trebui să obții undeva pe la 5 kg de zacuscă, cel puțin. apoi calculele pentru borcane sunt relativ simple, aici te las pe tine.
- și încă ceva important. zacusca făcută pe foc va fi diferită de cea făcută pe aragaz. lasă că fumul, că ceanul, dar timpii și intensitatea focului vor fi din filme diferite. eu mai jos o să dau niște repere legate de intenistatea focului sau de timpi. doar că ideea de foc mic spre mediu, de exemplu, pentru un ceaun care stă deasupra unor lemne care ard, e ceva extrem de relativ. așa că ia valorile de mai jos doar ca repere de bază, nu cu valoare absolută. grija ta în permanență trebuie să fie legată de fundul oalei sau al ceanului, să nu lași să se prindă zacusca. și să dai timp suficient legumelor să fiarbă în voie și din care să storci toată esența lor.
INGREDIENTE:
(zacuscă de vinete)
- 5 kg vinete
- 3 kg ardei kapia (recomand și varianta de mix între ardei kapia și gogoșari)
- 2 kg ceapă
- 1,5 kg suc de roșii dacă e mai lichid/ 1,2 kg dacă e mai concentrat (mai păstos) – recomand varianta mai lichidă a sucului de roșii tocmai pentru a da timp să scadă la fierbere
- 400 ml ulei de floarea-soarelui
- 3-4 foi de dafin
- 1 linguriță piper măcinat + 2 lingurițe piper boabe (eu boabe aș pune chiar mai multe)
- 1 linguriță de zahăr (opțional, zahărul aici eu îl văd doar ca potențiator de gust, nu are neapărat legătură cu aciditatea)
- 20 g sare – de la cantitatea asta pleci în sus.
Pentru început îți recomand să te ocupi de sucul de roșii. Am povestit mai sus o variantă rapidă pentru asta. Sau găsești o grămadă de alte rețete pe net, că dacă tot te apuci, s-ar putea să vrei să pui și pentru la iarnă.
Coci apoi vinetele întregi, pe grătar, plită, flacără sau la cuptor, după posibilități. Pentru un gust mai bun sau mai degrabă intens, bănuiesc că nu e cazul să insist că varianta focului deschis e câștigătoare. Orice variantă alegi, coaja trebuie să fie bine arsă pe toate părțile.
Pe astea le cureți cât sunt încă suficient de calde, iar miezul obținut îl lași la scurs într-o sită de inox. Cel puțin o oră. Ideal, chiar mai mult. Nu le curăța sub apă, exclus să faci așa ceva, pierzi toată aroma aia de fum, păcat de munca ta.
După scurgere le toci grosier cu cuțitul, fără să faci terci din ele.
Coci la fel ardeii și gogoșarii, pe care înainte de a-i curăța îi lași într-un castron cu capac. Cel puțin un sfert de oră, asta o să te ajute la curățare. După ce îi cureți de coajă, le tai cotorul cu codiță, apoi elimini toate semințele. Îi lași din nou la scurs, iar zeama de aici, spre deosebire de aia de la vinete, o păstrezi. Ai niște gust bun acolo, merită să ajungă în ceaun.
Îi toci grosier în primă fază, apoi din ce în ce mai mărunt. Cât de mărunt vrei tu.
Ceapa, curățată de coajă, trebuie tocată cât mai fin. La cuțit sau, vezi mai sus ce ziceam despre tocătorul ăla electric.
Când ai toate astea gata, practic te apuci să faci zacusca.
Pune uleiul într-o oală sau ceaun cât mai mare și gătește ceapa la foc mic, cu puțină sare, aproximativ 20-25 de minute. Ceapa trebuie să devină moale și translucidă. Nu vrei să o călești, mai degrabă o înăbuși. Motiv pentru care, și asta e foarte important, pui din când în când câte 2-3 linguri de apă. Grijă mare, focul relativ mic. Mic spre mediu, dar nu mai mult. Amestecă din când în când cu lingura de lemn. Operațiune pe care, apropo, va trebui să o faci constant de-a lungul întregului proces. Eviți astfel să ți se prindă zacusca de fundul oalei.
Adaugă ardeii copți, cu tot cu zeama pe care sper că ai păstrat-o, și mai gătești totul, foc tot mic spre mediu, încă vreo 20 de minute.
Urmează vinetele tocate. Încă vreo 30 de minute de bolboroseală. Ia linguroiul și păzește-o bine. Adică ai grijă să amesteci. Mai ales din punctul ăsta o să cam tot trebuiască să faci asta.
Vii apoi cu sucul de roșii, sarea, foile de dafin și piperul.
De aici mai departe fierbi la foc mai degrabă spre mediu, până când toată compoziția scade și prinde consistență. Eu zic că cel puțin o oră și jumate, ba chiar două ore. Ține și de câtă apă au avut legumele, de intensitatea focului sau consistența pe care vrei să o obții. Dacă nu ți se prinde compoziția de fundul ceaunului (iar dacă ai avut grijă să amesteci constant acolo, n-o să ți se prindă), niște bolboroseală în plus nu strică. Ba e chiar binevenită, o să obții și mai mult gust.
Semne că ești pe calea cea bună și că e momentul totuși să te pregătești de finish ar fi îngroșarea compoziției, care devine și ușor lucioasă, iar la suprafață începe să apară discret niște ulei.
Scoate puțin într-o farfurie, lasă să se răcească și vezi de-i mai trebuie sare. Vezi că treaba cu răcitul nu e doar ca să nu-ți arzi tu papilele. Ci pentru că nivelul de sare se simte mai bine când compoziția e mai rece. Atunci decizi dacă mai trebuie. Iar în caz că mai vrei sare, pune câte puțin. Nu ruina totul fix acum pe final.
Tot acum e și un moment bun pentru opționala linguriță de zahăr.
După ce oprești focul, pune zacusca fierbinte în borcane curate și sterilizate. Poți dubla procesul sterilizării prin fierberea borcanelor în baie de apă. E pentru un plus de siguranță și rezistență în timp, peste iarnă. Ba chiar și dincolo de ea. Găsești articole destule pe subiect pe marele internet.
Lași borcanele la răcit, iar a doua zi dimineață la prima oră eu îți promit unul dintre cele mai bune lucruri pe care le vei fi mâncat vreodată, făcut cu mâna ta. Aș fi zis că e un moment bun și pentru o țuică, dar oricât aș fi eu de moldovean, parcă aș aștepta măcar până după prânz.
