Am urât mesele cu varză călită în copilărie, iubesc să gătesc varză acră acum la maturitate. Recunosc că nu știu exact care ar fi definiția pentru o varză călită, n-am căutat și nici n-o să stau să caut. Sper să nu începem un război și pe subiectul ăsta, fix ce ne-ar mai lipsi.
Am crescut cu varză călită care avea câteva caracteristici clare. Varză călită era aproape întotdeauna făcută cu varză murată. Nu avea niciun fel de sos roșu. Și putea avea sau nu carne. În general nu avea. O mâncare minimalistă, acră, uneori prea sărată, cu ingrediente puține, din care știu că nu lipseau cimbrul și piperul. Nu e genul de preparat cu care să te dai mare într-un meniu internațional, dar cumva s-a lipit în memoria noastră afectivă. Cum se întâmplă de obicei cu orice lucru dubios pe care ajungi să-l apreciezi dacă-l repeți de mai multe ori.
N-am ținut neapărat să am varză călită pe blog, e mai mult o întâmplare. În articolul anterior – aici – am făcut o prea minunată ciorbă de rață la care am folosit varză murată și o bucată mică din niște coaste afumate. Cu ce-ți rămâne de acolo, uite mai jos o sugestie. Că-s lucruri importante pe care vreau să le știi.
- mâncarea asta poate fi făcută în două mari feluri. cu varză acră sau varză dulce. sunt două mâncăruri cu personalități foarte diferite. prima variantă e categoric pentru cunoscători. faci varză călită cu varză de la butoi pentru că iubești asocierea asta dintre acreală și afumătură. pentru că da, combinația ideală e cu afumătură alături. și nu orice fel, că afumătură poate fi și un piept de rață. nu e cazul, nu asta e ce cauți aici. ai nevoie de o afumătură grea, cu grăsime, explic mai jos.
- la afumătură lucrurile sunt simple, carnea ideală e cea de porc și nu doar afumată, ci puternic afumată. nu merge cu semiafumături, nu pui felii de bacon sau alte prostii. știi cârnații ăia de casă, făcuți pentru Crăciun, de-i afuma mamaie și tataie în dulapul făcut afumătoare din spatele casei? ăia-s perfecți aici. acru-gras-afumat, ăsta e un triunghi amoros pe care ori îl iubești, ori îl respingi pe viață. doar că noi suntem aici pentru iubire. eu NU i-am folosit pe ăștia pentru că vezi ce ziceam mai sus, rețeta anterioară de ciorbă. doar ține cont că ei ar fi o variantă ideală, dar nu și exclusivistă.
- varianta mea de varză călită e și ea destul de simplistă. e, de exemplu, fără orice urmă de sos roșu. asta nu înseamnă că e greșit să folosești așa ceva. dimpotrivă, chiar merge foarte bine niște pastă de tomate, problema e că vei avea un nivel de aciditate și mai mare pe care n-o să-l poți echilibra de data asta cu celebrul vârf de zahăr. dar gust bun o să obții, de asta fii convins. fii liber să iei singur decizia, cu sau fără pastă de tomate într-o varză călită.
- un lucru important e și modalitatea de gătire. pe foc și atât. sau pe foc și finalizezi la cuptor. ambele variante sunt foarte bune câtă vreme respecți un principiu clar. varza nu trebuie să fiarbă, ea trebuie mai întâi călită și apoi înăbușită. pentru ca la final, când e mai degrabă uscată, să-i dai și puțină crustă.
INGREDIENTE:
(varză călită)
– 1 kg varză murată
– 300-400 g coaste afumate de porc
– 1 ceapă mare tocată mărunt
– 2 până la 3 linguri ulei sau untură
– 1 linguriță boia dulce
– 1 linguriță cimbru uscat
– piper negru măcinat
– 2 foi de dafin
– 150-200 ml apă pentru început. posibil apoi mai multă. posibil sigur apoi mai multă (dacă ai supă stock în loc de apă, ghici cine o să aibă și mâncarea mai bună)
– posibil sare, deși mă îndoiesc
Clătește varza cu apă rece. Dacă e foarte sărată, clătește-o bine în mai multe ape. Stoarce apoi tot din ea, inclusiv sufletul. Ăla cât i-a mai rămas.
O toci mărunt și încă o dată mai storci excesul de lichid. Lucrează cu un castron mare, cât mai încăpător, ăsta o să-ți ușureze munca.
Rumenește coastele, un pas opțional, dar eficient. Asta cu rumenirea e doar un mic procedeu prin care dai și mai mult gust. Poți să sari peste sau, într-o cratiță, de preferat una grea, încălzești uleiul sau untura și rumenești bine coastele pe toate părțile. Nu exagera, coastele alea sunt deja gătite, tu doar le potențezi gustul.
Le scoți apoi pe o farfurie și le lași acolo să aștepte, vine mai încolo vremea lor.
În aceeași oală călești ceapa tocată la foc mediu până devine aurie. Adaugi boiaua și amesteci rapid și vârtos. 15-20 de secunde, n-ar trebui să-ți ia mai mult.
Adaugă varza, cimbrul și piperul. La ăsta din urmă nu te lua după cât am trecut acolo în listă. Pune piper ca și când ai pune de la tine. Amestecă bine și călește 10-15 minute la foc mediu, ușor sub mediu, iar din când în când mai și amesteci. Dacă simți că varza începe să se prindă de fundul oalei, mai pune puțin ulei sau untură. O linguriță-două, e suficient.
Pune apoi coastele înapoi în oală, adaugă, hai să zicem pentru început, 150 ml apă, foile de dafin și acoperă cu capac. Reduci focul la minimum și de aici mai departe ar trebui să gătești varza măcar vreo trei sferturi de oră.
Dacă vrei s-o dai la cuptor, după ce ai pus apa și coastele, bagă oala acoperită la 160 grade C pentru o oră, iar ultimele 15 minute ia capacul cât să prindă și puțină crustă. Sau poate vrei mai multă.
Doar că noi aici n-o dăm la cuptor, o gătim în continuare pe aragaz. Unde amesteci și acum la fiecare 5-10 minute. Dacă lichidul scade prea mult și varza începe să se prindă, ghici ce, deși eu știu că deja te-ai cam prins, mai adaugă puțină apă.
Scoți capacul și mai gătești varza încă vreo 10-15 minute. Ăsta e un mic moment critic, pentru că va trebui să amesteci mai des. Și nu doar ca să scapi de lichidul în exces, dar ideal e să și lași varza să se rumenească. Dar să n-o arzi! Dacă ajungi în punctul ăsta, hai vină să te pup, chiar ai făcut ce trebuie, meriți o țuică.
Teoretic, acum ar mai trebui s-o dregi de sare. Deși eu zic că n-o să mai fie cazul, că oricât oi fi spălat-o tu, de sare n-o să scapi complet așa simplu. Da’ asta mai decizi și singur. Ardeiul iute în farfurie intră la obligatorii, mămăliga alături intră la desăvârșire.
