Știu, e puțin bulversant când afli că oamenii mănâncă uger de vită. Am testat chiar zilele trecute sentimentul ăsta, m-au trecut câteva emoții, recunosc. Iar pentru mine a fost nu doar bulversant, ci chiar și puțin rușinos.

Uger de vacă. O experiență culinară de la 1921

Pentru că sunt declarat un mare fan organe, de orice fel, le caut și mă bucură întotdeauna partea asta gastronomică, prea puțin înțeleasă de cei mai mulți dintre noi. Și nu doar că habar n-aveam până de curând că se mănâncă uger de vacă – de câte ori am trecut pe lângă acest produs n-am avut habar de el, nu m-a încercat nicio curiozitate. Dar cum cu rușinea mori de foame, voi depăși momentul foarte repede, avem niște treabă împreună.

Despre uger de vită scrie inclusiv Sanda Marin, în celebra ei carte, eu însă am ajuns la ea grație gastroart.ro, acolo unde, zilele trecute, a apărut un articol scurt despre uger de vacă, articol cu tot cu o rețetă veche de aproape o sută de ani. Ceva de o simplitate dezarmantă și care, pentru un pasionat de organe, trebuia musai încercat.

Ugerul de vacă este relativ ieftin, fiind un produs de care puțină lume știe și pe care puțini îl și consumă. Ca să elimin și principala dilemă care derivă de aici, vă spun că atunci când e gata scos de la fiert – pentru că ugerul va trebui fiert – are gust și textură undeva între limbă și rinichi. Ce-i drept, e ceva mai buretos-făinos, iar asta cred eu că-l pune în categoria produselor alimentare inferioare. E genul de preparat care trebuie ajutat pentru a-l pune în valoarea, fie cu un sos de usturoi, hrean, smântână sau un sos de roșii. Sau cu ce crede imaginația voastră că s-ar potrivi aici.

Iar dacă te-ai hotărât că vrei să încerci experiența asta, fă în felul următor. După ce ai ajuns cu ugerul acasă, primul lucru pe care trebuie să-l încerci, cât încă e în pungă, e să-l miroși. Dar apropiete-te și inspiră din toți plămânii! O să ai surpriză. Ai mirosit vreodată un caș de vacă direct de la stână? Exact ăsta e mirosul de uger proaspăt. După care te poți apuca și de gătit.

Uger de vacă. O experiență culinară de la 1921

Ugerul trebuie așadar spălat și apoi curățat de pielița groasă. Se pune la fiert într-o oală cu multă apă, vreo două cepe, sare, boabe de piper și 3-4 frunze de dafin. Am găsit inclusiv printre rețetele internaționale timpi de fierbere diferiți. Între 2 și 4 ore. Am făcut o medie, așa că 3 ore lăsat la fiert, foc mic, molcom, cu capac, sunt suficiente.

Mai departe, pentru că am vrut să văd exact cum e făcută rețeta din 1921, am urmat întocmai instrucțiunile de acolo.

Am tăiat ugerul în felii subțiri, de aproximativ 1 cm, le-am îmbălsămat pe fiecare cu unt topit, apoi le-am tăvălit prin pesmet. Am încins o tigaie cu niște untură de rață, am rumenit puțin feliile de uger, timp în care am pus și puțină sare peste ele, am venit cu smântână de gătit și pătrunjel, peste care am mai pus puțină sare. Se lasă puțin pe foc cât scade smântâna și asta e tot. A fost bun, dar nu suficient, zic eu.

Așa că am încercat o îmbunătățire proprie. Am reluat operațiunea de mai sus, am adăugat niște vin alb în smântână, am zdrobit și niște usturoi acolo cu niște cimbru proaspăt și deja lucrurile s-au schimbat considerabil. S-a întâmplat ce spuneam mai sus, preparatul ăsta are nevoie de ajutor pentru a-l împlini ca produs culinar. Dacă aș repeta rețeta – și am s-o repet cu siguranță, aș înlocui de data asta smântâna cu un sos de roșii.

Uger de vacă. O experiență culinară de la 1921

O altă variantă, testată de mine tot acum, a fost și cea a Sandei Marin, varianta pané. (Dintr-un uger de 2 kilograme ai suficient pentru experiementat.) Feliile de uger, după ce acesta a fost fiert, se dau prin făină, ou și pesmet și se prăjesc în untură sau ulei fierbinte. Cu precizarea că în oul bătut eu am adăugat și sare.

În concluzie, pentru un produs atât de modest și discret, experiența, cred eu, merită încercată. Oricum, iubitorii de rețete cu organe o vor aprecia fără doar și poate.

Rețeta asta e probabil cel mai bun exemplu de cât de mari sunt provocările în textele pe care le-am scris pentru Selgros Caută Pasiunea. Mi-a plăcut mult proiectul ăsta în cei doi ani de când scriu acolo. Am ajuns în locuri din care am învățat multe. 

Uger de vacă. O experiență culinară de la 1921

Share

NICIUN COMENTARIU

LĂSAȚI UN MESAJ