Multă vreme eram convins că rețeta de sarmale va fi cea cu care voi deschide acest blog. În halul ăsta de obsedat sunt de sarmale. De sarmalele bune, că asta ar cam fi o problemă. Nu prea găsești prin București așa ceva. Am fost foarte aproape, la un moment dat, să-mi fac un tricou cu sarmale și chiar am vrut să-mi cumpăr domeniul sarmale.ro, însă fără succes.

Sarmalele sunt parte fundamentală din educația mea culinară și am un respect aproape religios față de ele. Am mâncat basculante de sarmale în copilărie, într-o multitudine de variante, atât de multe încât am ajuns să dezvolt sensibilități destul de mari la toate tipurile de sarmale. Din păcate, oferta restaurantelor urbane e destul de palidă față de ceea ce înseamnă ideea de sarmale adevărate, cu gust. Acele sarmale care au făcut din rețeta asta una celebră în toată lumea.

Existe câteva detalii foarte importante, în care eu cred foarte mult și de la care abaterea e, în general, foarte mică. Și să ne înțelegem, vorbim despre sarmalele pe care le fac eu, nu pretind că dețin formula sarmalelor perfecte. Nimeni nu poate pretinde asta, de altfel, credeți-mă pe cuvânt.

sarmale cu carne de porc

  • calitatea verzei este esențială. varza murată, obligatoriu murată, face jumătate din rezultatul final. e important să nu fie foarte sărată, ceea ce presupune o desărare de vreo oră în apă călduță, și să aibă un gust bun. să mănânci proaspăt scosă din butoi, să-ți placă și să mai vrei. am luat de curând o varză de la un magazin, pe lângă faptul că m-a costat 16 lei o bucată, avea gust de conservă de ton ușor stricată, dar dreasă cu oțet. să nu vă imaginați că asta nu va influența calitatea sarmalelor, chiar și ținută o vreme în apă.
  • eu cred mai mult în carnea de porc. de obicei, raportul e 50 la 50. porc cu vită. la mine raportul e mullt mai mare spre porc și n-aș avea nicio problemă dacă aș folosi exclusiv doar porc.
  • slănina trebuie să fie obligatoriu afumată. nu vă încurcați cu kaizer luat de la magazin sau alte prostii de-astea. nu vă bateți joc de sarmale. apucați-vă de ele doar după ce faceți rost de niște slănină afurmată de-aia adevărată, ținută la afumătoarea din spatele curții.
  • oala, de asemenea, e parte importantă aici. eu folosesc una de fontă, zdravănă, v-aș pupa pe frunte dacă m-ați asculta și ați investi în așa ceva, în viața asta, cândva, dar cât mai repde.
  • oala cu sarmale se poate ține pe foc sau la cuptor. eu îmbin ambele variante, o oră pe foc, mic, apoi cel puțin două ore la cuptor.
  • nu există sarmale fără mărar. știu, știu foarte bine că e un procent mărișor de nefericiți care nu acceptă mărarul în viața lor. poate că, totuși, a venit momentul să faceți pace cu planta asta atât de nedorită uneori. Mărarul, după atâtea ore de fiert, nu se va distinge în gustul final, dar, credeți-mă, îl va îmbogăți. De-aia zic, poate că ar fi bine să-i dați, totuși, o șansă.
  • puneți vin la fiert. nu doar vin, dar nu doar apă.
  • cu cât le veți reîncălzi, cu atât ele vor deveni mai gustoase. asta e magia sarmalelor, doamne-ajută și hai să ne vedem de treabă.
    sarmale cu carne de porc

INGREDIENTE:

  • un kg carne tocată  porc
  • 300 gr carne tocată vită
  • două cepe tocate mărunt
  • câteva felii de slănină bine afumată
  • o jumătate cană de orez, cantitate care poate fi urcată până la o cană plină, eu nu-i văd rostul, prefer mai puțin orez. care trebuie spălat bine în câteva ape
  • 3 linguri cu bulion
  • 50-100 grame untură de rață, o găsiți în magazine, căutați-o, altfel, dacă nu e untură, merge cu niște ulei, da’ eu insist să fie untura aia de rață
  • mărar tocat
  • câteva crenguțe de cimbru proaspăt
  • piper proaspăt măcinat
  • vin alb, sec, vreo 300 de ml, și restul apă, pentru fiert
  • sare
  • două verze murate, de talie mare, mărime XXL

În  puțină untură se călește ceapa, doar cât să se îngălbenească. Se adaugă orezul – nu uitați să-l spălați -, se prăjește ușor și se stinge cu puțină apă. Unii pun o lingură de bulion lângă orezul prăjit, în tigaie. Eu sar această etapă, bulionul îl amestec cu apă, puțin zahăr și torn la final peste sarmale, când e oala plină. Da’ mai e până acolo.

Se amestecă împreună cu carnea, nu vă sfiiți să folosiți mâna, e mai eficient așa. Se pune mărarul tocat, sarea, piperul, puțin cimbru verde și o ceașcă cu apă. Sau vin, mai degrabă. Eu am pus cidru. Și a fost bine. Se amestecă toate astea din nou.

Și aici mai vine un mic secret. La care țin enorm. Din feliile alea de slănină afumată, pe care le puneți printre sarmale, luați două-trei dintre ele și tocați-le cât mai mărunt. Amestecați cu carnea. Nu e o rețetă pentru cei aflați la dietă, dar fix detaliile astea sunt cele care fac diferența.

Lăsați carnea să se odihnească și ocupați-vă de varză. Apropo, mai beți și o țuică mică între timp, ce naiba!, oameni suntem. Se scoate cotorul, după care se desfac frunzele, una câte una și se taie nervurile mari. Cum se împachetează, aici cred că un începător s-ar descurca cel mai bine cu o înregistrare video. E mai eficient așa. Nu o am, iar din tot ce am găsit eu, recomand filmarea de aici. Sunt mai multe tehnici de împachetare a sarmalelor, asta e cea mai simplă, din ce am găsit. Și foarte bună.

Acum vine partea cea mai mișto, de urcat mobila-n oală. Primul strat, pe fundul oalei, e cu varză tocată mărunt, fideluță. Urmează feliile de slănină, astea vor sta aici ca un pat pentru sarmale. Așezate în straturi. Probabil 2-3, depinde de oală. Între ele se așează crenguțele de cimbru și untura de rață, iar deasupra se învelesc cu un alt strat de varză tocată mărunt. Suficient de gros încât sarmalele aproape că nu se mai văd. Se toarnă vinul și apa amestecată cu bulionul și, să zicem, o linguriță de zahăr, însă aveți grija ca nivelul de lichid să nu depășească nivelul sarmalelor.

Se acoperă cu capac, se dă oala pe foc, iar când începe fierberea, focul se face mic, cât mai mic. După o oră se aruncă oala în cuptor la 150 de grade. După încă două ore ar fi bine să verificați cantitatea de lichid din oală, dar și prima sarma. O să știți atunci singuri dacă mai trebuie lăsate sau nu.

Să ne dea Dumnezeu sănătate la toți. Și un an bun la prune în 2018.

sarmale cu carne de porc

Share

4 COMENTARII

  1. Buna, Ciprian. Desi fac sarmale de vreo mie de ani 🙂 imi place sa citesc scrieri despre ele gandind ca pot sa mai invat cate ceva. Uite, de la tine am invatat si chiar o sa pun untura de rata pe langa ramurelele de cimbru, ca tot am borcane&borcanele cu untura de rata, gasca, gaina de la mama (nu arunc nimic, toate unturile in plus le topesc la foc mic de tot, ca sa ramana clare si sa aiba culoare frumoasa). Nu am facut-o pana acum deoarece am considerat ca o carne mai grasa de porc este suficienta. De aceea, nu stiu daca o sa ajung vreodata la etapa &+slanina afumata.
    La schimb pentru ce invat de la tine, dau si eu o descoperire intamplatoare de-a mea, de acum vreo patru sute de ani 🙂 Poate n-o stii, iar daca-o stii, n-o sa te superi din atata lucru…
    Inainte de asta trebuie sa spun ca pun varza la murat de cand m-am maritat, deci de-acum o mie de ani, cand am inceput sa si fac sarmale, ca o femeie maritata ce devenisem (desi cu 2 ani inainte, ca o caminista ce eram, nu stiam ca se pune apa in mancare, dar asta e o cu totul si cu totul alta poveste) si nu concep o iarna fara butoiul cu varza de pe balcon. Pun varza cu apa clocotinda si nu este nevoie de pritoceala, nici nu-mi deranjez vecinii cu mirosul, gustul verzei e minunat, iar zeama de varza la prima deschidere a butoiului are un gust ce nu poate fi comparat cu nimic. E pur si simplu perfecta.
    Imi place sa pun marar uscat din belsug in butoi si de aceea cateva sute de ani, cum ziceam mai sus, am considerat ca aroma lasata este suficienta, pana intr-o zi cand, nici nu mai stiu in ce context, mi-a venit ideea sa pun seminte de marar in uleiul in care caleam ceapa, peste care urma sa pun varza; calire inceata, ca sa-si lase seminetele toata aroma, iar ceapa sa se topeasca usor, delicat.
    Ce sa-ti zic….de-atunci nu concep sa fac ceva cu varza, cu atat mai mult sarmale, fara seminte de marar, care se gasesc la plafar, la ceaiuri. Si nu ma multumesc cu cele calite in ulei, dar mai arunc si ceva deasupra in oala, ca o tusa finala 🙂

    Cam asta am avut de spus.
    Sarbatori fericite si un An Nou cu sanatate si prosperitate!
    Ce drag, Alexandra.
    P.S. De cand citesc ce scrii, am devenit atenta la locurile din piata Obor unde se mananca mititei; parca nu le vazusem niciodata pana atunci. Dar, nu stiu de ce, inca n-am ajuns la etapa in care sa si poposesc, sa-mi iau 2 mici si sa fac conversatie cu vecinii de masa. In schimb, nu concep sa trec pe la Dedulesti si sa nu opresc, desi ai zice ca in masina mirosul aunge mai greu. La Dedulesti vad eu perfectiunea! Desi….desi….tocmai de curand imi zicea cineva de un loc la Mogosoaia….invatam, invatam, zilnic invatam 🙂

    • Îți mulțumesc mult de mesaj, să știi că eu am acasă un folder fix cu detalii ca cele de mai sus, în care pun deoparte ceea ce învăț de la alții. Anul ăsta sper să fie ultimul în care nu am pus murături/varză, asta din motive oarecum tehnice. Curaj cu micii, e un loc atât de prietenos, de fapt. 🙂

  2. Ciprian am citit reteta ta cu ochii in lacrimi. Pe un caiet dictando îngalbenit, exact așa e scrisa reteta de bunica mea! Un singur lucru lipseste acolo : vinul.
    Tu esti dovada vie ca barbatii sunt ași în bucătărie!

LĂSAȚI UN MESAJ